Замочки на свадьбу своими руками фото

2791

Замочки на свадьбу своими руками фото

Замочки на свадьбу своими руками фото



Новое в разделе "Некулинарное":

 

 

 

NEW!Моя новая книга о домашнем виноделии

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

 

 

 

 

 

Стопроцентный плов по-фергански

 

Прежде чем приготовить плов по этому рецепту, советую прочесть и проникнуться

NEW!

Намедни посмотрел на разных ресурсах рецепты приготовления плова. Как человек, готовивший это блюдо, наверное, не одну сотню раз, могу только пожать плечами и предложить приготовить «натуральный плов». Точнее – плов узбекский. А еще точнее – ферганский вариант узбекского плова, «натуральнее» которого в природе просто не существует (от пространной этнографо-кулинарной справки воздержусь).

Конечно, как только я приведу набор продуктов, реально доступный среднестатистическому горожанину, тут же найдутся «апологеты классики»: дескать, хлопковое масло не применено, вместо желтой моркови использована красная, плов сделан не на костре, а на плите и так далее. Однако тем, кто действительно хочет приготовить настоящий плов, скажу: не слушайте «апологетов». Плов – это такое блюдо, которое в несущественных мелочах прощает вольности. Но он не прощает принципиальных просчетов. Одной из таких принципиальных составляющих плова является то обстоятельство, что плов – живой организм, причем не мужского, а женского рода, требующий, стало быть, к себе соответствующего отношения.

Вооружившись серьезным пониманием этого обстоятельства (чуть ниже его сущность я объясню наглядно), можем смело браться за дело.

Для начала я предлагаю приготовить плов, исходя из небольших пропорций продуктов. Таким пловом можно будет до отвала накормить 5-6 человек и не сделать при его приготовлении практически ни одной принципиальной ошибки. Позже, при желании, пропорции можно увеличивать и с пришедшим опытом готовить плов хоть на 20 человек, хоть на 100.

Итак, на «небольшой» плов нам понадобится:

1. Килограмм риса, желательно твердых сортов. Например, рис-девзира, который есть сейчас практически на любом рынке по 200-250 рублей за кило (фото будет помещено ниже),или его разновидности, вроде чунгары. Или - прочие, хорошо зарекомендовавшие себя в среднеазиатских пловах сорта риса - лазер, аланга, басмати и т.д. Хочу еще раз напомнить, : к выбору риса для плова нужно подходить очень тщательно, не только учитывая, что это главный компонент блюда, но и то что, само блюдо относительно трудоёмко по части временнЫх и технологических затрат. Оно вам нужно - приложив массу усилий, испытать разочарование на финише только из-за того, что был куплен абы какой рис в абы какой привокзальной лавке? Думаю, нет.

 

2. Примерно килограмм среднеупитанной баранины, из которого треть – косточки, две трети - мясо. К слову добавлю, что разговоры о том, будто плов готовится исключительно из баранины - не более чем разговоры. Причем досужие. Особенно, если учитывать бесспорное главенство риса в этом блюде. Однако баранина в нём - наиболее предпочтительное мясо.

 

3. Граммов 100 бараньего сала, лучше курдючного, хотя его (за неимением) можно заменить салом, срезанным с других частей туши. Решительно нужно избегать использования нутряного сала - из-за его ярко выраженного "постороннего" и, мягко говоря, не лучшего вкуса.

 

4. Килограмм красной сочной моркови. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – очень хорошо.

 

5. Три средние головки лука.

 

6. Две головки чеснока.

 

7. 150 граммов растительного масла (рафинированного).

 

8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы-две чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов.

 

9. 1-2 целых стручка жгучего перца (по желанию).

 

10. Соль по вкусу.

 

11. В качестве опции можно использовать несколько зерен сухого барбариса, но он абсолютно не оказывает влияния на вкус будущего плова.

Поскольку у меня газовая плита, готовить плов я буду в традиционном для приготовления этого блюда чугунном казане, хотя не возбраняется использование другой посуды. Это зависит от условий, которыми вы располагаете - будь то костер, газовая или электрическая плита. Из «инструмента» понадобится шумовка. Лопатка или, тем более ложка, не только неудобны, но на определенных этапах вредны.

Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку продуктов для плова – во время жарки заниматься резаниями будет некогда.

1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.

2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр на сантиметр.

3.Лук нарезаем тонкими кольцами.

4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, вручную, не прибегая к помощи каких-нибудь кухонных девайсов. Иногда для украшения плова к нарезанной моркови добавляют одну-две моркови целиком, которая обжаривается по несколько иному алгоритму, чем основная. Поскольку со "среднестатистической", то есть в основном продающейся на наших прилавках морковью иногда возникают недоразумения (во время термообработки она крошится и перестаёт держать форму), я стал практиковать такую хитрость. Нарезанную морковь взбрызгиваю лимонным соком, добавляю несколько щепоток сахарного песка, перемешиваю и оставляю "полежать" минут на 15-20. Таким образом она приобретает куда как большую устойчивость к температурам и не разваливается. Правда, как показали наблюдения, это касается лишь некоторых сортов импортной моркови.

5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

Все продукты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну широкую тарелку, не смешивая, чтобы они были под рукой.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Готовим рис. Вот так выглядит рис-девзира, пока она еще в пыльце.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

А так она выглядит после промывки в нескольких водах. Рис следует промыть и перебрать, чтобы удалить камешки минимум часа за два до приготовления плова с тем, чтобы выдержать его в слегка подсоленной воде. Это значительно улучшает свойства риса.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Итак, все подготовлено, начинаем хорошенько прогревать посуду.

 

 

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Вливаем в казан 150-200 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лука зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье сало. Но можно поступить и наоборот - сначала вытопить сало и, удалив его, влить в растопленный жир масло. Второй способ удобен тем, что более точно можно дозировать жиры. При условии, конечно, что достаточно хорошо удалось "примериться" как к посуде, так и к используемому рису, поскольку у разных сортов риса разная способность впитывать жиры.

В дым сало вытапливать ни к чему, памятуя о главном его предназначении, которая, конечно не в том заключается, чтобы добавить свою толику жиров, а в том, чтобы ароматизировать растительное масло.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Как только сало зазолотится, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку - для плова оно больше не понадобится. Опускаем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. ВНИМАНИЕ! Запоминаем одну важную вещь: цвет будущего плова во многом определяет степень обжарки косточек. Правильная степень обжарки – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Теперь очередь за луком. Он тоже должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться.

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтобы его обожгло маслом  (по времени – не более 7-10 минут).

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в казан нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными компонентами.

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного нам состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализируето начале нового этапа – заливке в казан теплой воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по научному называется зирвак.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

С водой очень важно не ошибиться – лучше её не долить, чем перелить. Обычно воду я заливаю на глаз, но на этот раз воспользовался мерной посудой, влив на означенный объем продуктов 1,2 литра. Дальнейшее показало, что я попал точно в необходимый объем. Вам же рекомендую заливать не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно сантиметр-полтора.

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Теперь дожидаемся, когда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец (ВНИМАНИЕ! Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было утечек. В противном случае плов придется есть в сопровождении пожарной команды). Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и выправляем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленым. Затем вынимаем шумовкой косточки, чеснок, перец на отдельную тарелку, чтобы они нам не мешали. Усиливаем под казаном температуру  и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис, с которого предварительно слита вода.

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение зирвака по всей окружности казана, при необходимости (если плов готовится на плите, разворачивая казан по окружности.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Наступает тот ответственный момент, когда плов потихоньку превращается в живой организм. Перемешивать рис с другим содержимым плова нежелательно, в то же время, чтобы обеспечить в последующем рису характерную для плова рассыпчатость и бег, его следует очень нежно поглаживать шумовкой, как бы передавая через нее в рис собственное электричество. Начинать поглаживание лучше с краев.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Постепенно концентрическими движениями добираемся до середины и так же потихоньку следуем обратно, пока рис интенсивно впитывает выступающий соус. Зачастую для более равномерного его сваривания нелишне собирать рис с краёв казана к середине и обратно.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Можно даже соорудить из риса некое подобие девичьих грудей первого номера и нежно обхаживать шумовкой каждую «грудь» так, словно «грудь» настоящая, а шумовка – ваша рука. Рису это не повредит.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Внимание, это очень важно! По мере убывания (впитывания рисом) зирвака, необходимо последовательно убавлять температуру под казаном, чтобы избежать пригорания овощей и мяса. Делать это следует аккуратно, чтобы, с одной стороны, полностью не "заглушить" процесс впитывания рисом зирвака, с другой - не допустить пригорания. Словом, необходимо будет выбрать некую золотую температурную "серединку".

Подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой, не делая резких движений.

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Наступает еще один важный момент – дегустация готовности риса. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно возвращаем туда поварившиеся в зирваке косточки, чеснок и стручковый перец, добавляем полторы-две чайные ложки зиры...

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

… и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову первоначальную сферическую форму, не забыв эту форму хорошенько погладить.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Далее – плотно закрываем рис подходящей эмалированной или стальной миской крышкой, чтобы она плотно "села" на стенки казана, по стыкам миски прокладываем чистое полотенце или салфетку.

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Если плов готовится на электрической плите, оставляем минимальную под казаном температуру. Если на газовой, – минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрытия крышки. Если на костре – убираем всё, вплоть до тлеющих угольков, чтобы плов доходил исключительно на внутреннем жаре очага. И в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть. А пока мелко крошим пару-тройку помидоров, режем кольцами головку лука и лук промываем несколько раз в холодной воде. Потом добавляем его в помидоры, слегка солим, перчим (только красным перцем) и хорошенько перемешиваем (видеопроцедуру приготовления этого очень хорошо сочетающегося с пловом салата можно посмотреть ).

 Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

Дошедший до готовности плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров, как показано на снимке. Вот, собственно и всё.

Плов по-фергански от www.dunduk-culinar.ru

 

 

 

 

Нюансы, которые вам могут быть не известны

1. Посуду, в которой вы собираетесь готовить плов, нужно очень хорошо прогреть, прежде чем наливать в нее масло. Хороший прогрев предохраняет от такой неприятной вещи как пригорание мяса или овощей после того как рис поставлен на упревание. Разумеется, при постановке риса на упревание необходимо соблюдать указанный в рецепте температурный режим. Мне, честно говоря, взаимосвязь между хорошо прогретой посудой и тем, что овощи в дальнейшем не пригорают не совсем понятна. Но она существует и, разумеется, придумана не мной.

 

2. Когда плов готовится на электро- или газовой плите, бывает, что рис разваривается неравномерно. Для готового блюда это тоже весьма неприятная вещь. Чтобы этого не происходило, рис необходимо время от времени перемешивать (на этапе когда выкипает зирвак), но перемешивать очень аккуратно, стараясь не "поднимать" на поверхность мясо и овощи.  Алгоритм перемешивания примерно такой: сначала поверхность риса нужно разровнять, затем, действуя шумовкой как лопаткой, как бы зачерпывать рис с краев посуды к середине (по кругу), вновь разровнять и через некоторое время повторить операцию. И так - не менее трех-четырех раз. Если при приготовлении плова задействованы косточки, их лучше вынуть перед закладкой риса и вернуть в плов перед постановкой риса на упревание.

 

3.Прежде чем поставить рис на упревание (то есть плотно прикрыть его крышкой или подходящей посудой) нужно хорошенько убедиться, что влага полностью выпарилась. Эту проверку лучше всего выполнять до того, как рис собран горкой. Для этого, удерживая под посудой температуру, способную создавать кипение, но исключающую пригорание, в слое риса нужно проделать палочкой или рукояткой деревянной ложки несколько отверстий до самого донышка посуды, чтобы в отверстия собралась жидкость. Если она прозрачная, стало быть, это жир без остатков влаги и рис можно собирать в горку и ставить на упревание. Если жидкость мутноватая, значит в жире еще есть влага и её необходимо выпарить. Избыток и даже наличие влаги в рисе, который практически сварился и стал упругим, в процессе упревания риса, скажем так, "переварит" его и нарушит общую консистенцию будущего плова. Удалять избыток влаги, повторюсь, следует при условии, что рис практически сварен.

 

4.Зачастую ошибки в пропорциях масла (жиров) по отношению к другим продуктам при приготовлении плова приводят к тому, что плов либо "сухой", либо чрезвычайно жирный. Точное количество жиров при недостаточном опыте "вычислить" очень непросто, особенно если учесть, что разные сорта риса имеют разный коэффициент влаго- и жиропоглощения. Поэтому я советую, особенно если используются твёрдые сорта риса, дабавлять жира немного больше базовых значений, поскольку излишки жира всегда можно удалить в процессе приготовления, а вот его недостаток восполнить практически невозможно. Более или менее ясную "картину" по оптимальному соотношению жира к остальным продуктам даёт заключительный этап приготовления плова - этап приготовления риса к постановке на упревание. Для этого поверхность риса нужно выровнять и убедиться, что поверхность сухая, без жира. Затем в самой серединке поверхности с помощью столовой ложки сделать ямку - примерно в сантиметр- полтора глубиной. Если дно ямки слегка заполняется жиром, количество масла выбрано оптимальное, если жира нет, плов получится "суховатым" и эту ошибку нужно будет учесть на будущее. Если же с жиром явный перебор и он выходит на поверхность рисового слоя, следует вооружиться черпаком и, продавливая рисовый слой в середине, попытаться захватить черпаком излишки жира и удалить его.

 

ЗЫ:"Вчерашний" плов можно сделать "сегодняшним"

Хорошо приготовленный плов сам по себе неплох и на следующий день - после разогрева. И все же он немного "не тот", что накануне. Недавно мне удалось подсмотреть способ, как бы возвращающий вчерашнему плову первоначальный вкус и аромат. Мне этот способ понравился и я применил его уже на своем "вчерашнем плове". Попробуйте при случае и вы.


Делают это так (из расчета на одну порцию). Сначала мелко-мелко крошится половина средней головки лука.

Часть плова, которую нужно разогреть, перекладывают на сковородку, смешивают лук с пловом и несколько минут подогревают блюдо на интенсивном огне (с аккуратным перемешиванием). Затем температуру снижают до минимума, посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют так минут на 15.

способ разогрева плова

Вторую половину луковицы можно использовать на небольшой салат с "участием" помидоров. Вот и весь способ.

 

О пловомифологии, или О вредных и  смешных стереотипах, возникших вокруг приготовления плова

В начале восьмидесятых годов моя газетная студенческая практика проходила в основном там, где я вырос, – в Ферганской долине. Для меня это было удобным по целому ряду причин. Во-первых, худо-бедно, но я приезжал из Москвы домой. Во-вторых, тогдашний редактор «Андижанской правды», куда меня «прикомандировывали», был хорошим другом отца, и у меня в некотором смысле была вольница. В-третьих, (почему важна была для меня вольница) я специализировался на этнологии, этнополитологии и межнациональных отношениях, и, стало быть, мне дозволялось работать по избранной тематике, практически без вовлечения в редакционную текучку, с поездками в регионы, выходящими за рамки влияния областной партийной газеты, и прочее и прочее.
К чему я об этом? А к тому, что в те годы (может, это есть и сейчас, не знаю) очень уж были распространены соревнования плововаров (ошпозов), в которых, в силу моей тогдашней специализации, я просто не мог не участвовать. Это действо обычно разворачивалось либо в зонах отдыха, либо в больших чайханах – там, где были оборудованы специальные очаги на 8-10 котлов, расположенных вкруговую под одной крышей с центральным дымоходом. Каждый из 8-10 ошпозов, разумеется, творил ферганский вариант плова (девзира-палов, кавурма-палов и т.д. – местных названий очень много), готовые блюда несли гостям, а те оценивали – под шутки, прибаутки и водку, конечно, - качество приготовленных пловов.
И вновь – к чему я об этом? А к тому, что знаю о плове не из книжек или с чьих-то слов и даже не по наблюдениям за настоящими мастерами этого дела непосредственно в Ферганской долине, участвуя в соревнованиях ошпозов и даже заняв однажды одно из призовых мест. Я знаю о плове, зная реалии исторической родины плова. А, зная реалии, вполне могу говорить о множестве мифов, граничащих с шаманизмом, возникших вокруг приготовления этого блюда. Шаманство и мифы не так безобидны, как это может показаться на первый взгляд. Мало того, что они рождают посредственные рецепты очень посредственного плова, которые неискушенной публикой воспринимаются как базовые. Мифология просто многих бьет по рукам и вместо плова на их праздничных столах появляются жалкие пародии на плов, после которых за приготовление этого блюда просто не хочется браться.
Давайте-ка разберем эти мифы, и, разобрав, – забудем об их существовании.
Итак:
Миф первый, гласящий, что правильный плов можно приготовить только в казане, причем, только чугунном, для чего нужно соответствующим образом пошаманить с этим самым казаном. Иначе, как говорится, удачи не видать.
Было бы глупо ожидать от авторов книг, посвященных плову в частности и узбекской кухне в целом, что они предложат готовить плов в любой подвернувшейся посуде. Да, казан, тем более чугунный – наиболее оптимальная и наиболее удобная «емкость» для приготовления плова, особенно если плов готовится на костре и правильно установлен казан. Оптимальная, но отнюдь не решающая вопрос «правильности» плова, тем более – не решающая вопрос выбора посуды. Тому, кто готовит плов регулярно (раз-два в месяц, ибо плов из полезного легко может превратиться в противоположное для здоровья блюдо), причем, на костре, есть резон обзавестись казаном – хоть чугунным, хоть дюралюминиевым (разница между ними есть, но не столь мифологически чудовищная). А как поступить тому, кто делает это гораздо реже, по большим праздникам, да не на костре, а, допустим, на электроплитке и не желает иметь на кухонной полке тяжелую емкость литров на 8? Или едет к кому-то «делать плов», а там нет казана? Сушить весла? Ведь правильный плов можно приготовить только в казане?
Я бы мог в качестве довода привести собственный пример приготовления более чем правильного плова в обычной (правда, стальной) кастрюле, да и мой домашний алюминиевый казан с широким плоским дном и практически вертикальными стенками (у меня электроплита) больше кастрюля, нежели казан. Но этот довод, понятное дело, не пройдет. Поэтому посмотрим: а что, собственно, может препятствовать приготовлению хорошего плова не в казане.
Основные технологические этапы приготовления плова, конечно же всем известны. Это – а) обжарка косточек, мяса, лука и моркови, б) формирование зирвака (соуса) и последующее тушение в нем обжарки, и в) варка риса в зирваке и окончательное доваривание его под дамом (паром), что еще называется упреванием риса и что довольно детально описано у классиков плововарения. Все эти этапы можно легко совместить либо в одной посуде (стальной кастрюле, тонко- или толстостенной, в воке и в другом подходящем тэ.дэ) либо разделить, произведя обжарку на большой сковороде и продолжив все остальные действа в стальной кастрюле.
Безусловно, использование нетрадиционной для плова посуды потребует более тщательного контроля за температурным режимом (о костровом методе приготовления плова в кастрюле мы пока не говорим) и иных манипуляций как с инвентарем, так и с плитой. Но мы же предполагаем, что «прокладка» между шумовкой (капгиром) и посудой – вполне состоявшийся плововар. Ибо неплововару, боюсь, и отшаманенный на пять звезд чугунный казан не поможет. Таким образом, утверждение, что хороший плов можно приготовить только в чугунном казане – миф.
Миф второй, гласящий, что настоящий и правильный плов делается исключительно на курдючном сале.
Этот миф скорее всего «произрос» от незнания истинных узбекских реалий, сложившихся, увы, в годы Советской власти (как марксист посыпаю голову пеплом) – в более ранние периоды нет нужды углубляться. Как это не покажется парадоксальным, но в Узбекистане порой проще (и дешевле) было купить курдючное сало, нежели хлопковое масло, препаршивейшего, кстати, качества. Для кишлачного люда растительное (хлопковое, других не было) масло вообще порой считалось роскошью, тем более, что не во всяком сельпо оно имелось. А вот сало – в свежем или перетопленном виде – было гораздо доступнее.
Я не утверждаю, что это было поголовным явлением, хотя когда-то и за колбасой ездили в Москву – ее почему-то не было на периферии. Но факт имел место. И плов, приготовленный на чистом курдючном сале, был весьма распространен. Но распространен он был не потому, что плов на курдюке правильный и лучший, а потому, что выбора подчас не было (в экзотику, связанную с зигирьёгом (специально приготовленным льняным маслом), я вдаваться пока не буду).
Из личных ощущений от плова, приготовленного на чистом курдючном сале. Он застывает практически на глазах, хотя вокруг – больше сорока градусов жары и никаких градусов внутри (ну разве что две-три пиалки). Он тяжел для живота. Он (извините) гарантирует не самую приятную отрыжку весь следующий день. «Курдюк хуже, чем жирное мясо; он плохо переваривается» - Это Абу Али Ибн Сина («Канон врачебной науки», книга вторая, стр.379. )
И закончу цитатой из современного классика плововарения – Карима Махмудова («Пловы на любой вкус» по изданию 1987 года, стр.25): «Лишнее количество жира может сильно препятствовать выявлению замечательного букета аромата этих продуктов (имеется в виду зира, барбарис и прочие, в том числе сезонные компоненты плова – прим.моё). В жирном плове нельзя правильно ощутить жгучесть стручкового перца и его неповторимый аромат, теряется в нем и ощущение нормальной солености».
Вы можете сделать плов на чистом курдючном сале нежирным? Тогда я приду к вам, если позволите:) Ну а если серьезно: утверждение, что правильный плов готовится только на чистом курдючном сале - миф.
Миф третий, гласящий, что растительное масло перед приготовлением плова нужно раскаливать до сизого дымка и что для правильного плова нужно использовать только хлопковое.
О хлопковом масле я выше уже обмолвился. Тот, кто когда-либо имел дело с этим маслом, не даст соврать: худшее из существующих растительных масел следовало бы еще придумать. Даже в хорошо очищенном, рафинированном и дезодорированном варианте, это масло ощущается как хлопковое – с характерным прогорклым вкусом, букетом кислых тонов и полутонов, только усиливающихся после прогревания. Почему на исторической родине плова практически все существующие обжарки производили только на нем, думаю, понятно: хлопок – культура местная, поэтому масло из его семян было и остается (даже сейчас) наиболее доступным, в том числе по наличию и цене. Во многом «благодаря» отвратительному качеству этого продукта, его перед приготовлением плова сильно прогревали – до упомянутого сизого дымка, чтобы хоть как-то смягчить вкус масла и сделать его менее выраженным. Более того, опять же в целях удаления неприятных запахов и вкусов масло ароматизировали животными жирами или обжаркой в нем луковиц.
Эти приемы, зачастую связанные исключительно с коррекцией вкусовых качеств конкретного масла, позже перекочевали в околопловную литературу в виде обязательного приема при приготовлении плова, независимо от используемых масел и жиров. Ну, а околопловная литература уже породила дальнейшее мифотворчество по части «сизого дымка» и хлопкового масла, без которых плов – «ненастоящий».
Я не буду останавливаться на том, что происходит с маслом и жирами после их сильнейшего прогрева, как меняется их химический состав и насколько это опасно для здоровья – интересующиеся этим вопросом, думаю, найдут, где искать на него ответ. Во всем необходимо чувство меры, и масло следует прогревать только до значений, обеспечивающих первоначальную интенсивную обжарку продуктов, но никак не до «сизого дымка». И второе: если есть что выбрать из существующих рафинированных и пригодных для обжарок масел – будь то подсолнечное, кукурузное или оливковое – не стОит впадать в ложно понимаемую аутентичность и бросаться на поиски наихудшего варианта (а для таких хлопковое масло уже завозят, причем, в отнюдь не хлопковые регионы).
Таким образом, утверждение, что правильный плов можно приготовить только на хлопковом масле и что любое масло для плова следует перекаливать – миф, и миф вредный.
Миф четвертый: рис, после закладки его в зирвак и при последующей варке, ни в коем случае до полной готовности плова нельзя подвергать перемешиванию, тем более с мясом и овощами. Иначе рис сварится неравномерно.
О нежелательности «теребить» рис после закладки его в зирвак говорят не только пловомифотворцы, но и классики плововарения, хотя, если уж быть точным, классики на этой нежелательности не настаивают, тогда как мифотворцы яростно выступают за неприкосновенность риса (конечно, не имеются в виду пловы, которые готовятся раздельно или если смысл подачи плова в том, чтобы он выглядел, как слоеный пирог).
Классиков можно понять: в узбекской кухне встречаются блюда, которые готовятся аналогично плову (некоторые виды машкичири, например или шавли), где перемешивание риса с другими компонентами не только желательно, но и обязательно. И ничего из ряда вон выходящего с блюдом, в котором основным компонентом выступает рис не происходит. Рис вполне равномерно разваривается и не слипается (если это предусмотрено технологией, как, например, в рассыпчатом машкичири). С какого же тогда, извините, бодуна нежелательные метаморфозы с рисом могут возникнуть в плове?
Какого-либо разумного объяснения этому вряд ли можно найти у пловомифотворцев, зашоренных на незыблемости ими же изобретенного мифа. А жаль! Главным образом, приём, исключающий перемешивание риса с зирваком, – это дань традиции или, скажем так, кулинарной культуре, которая, конечно, возникла не на пустом месте, но во многом продиктована условиями приготовления плова. Одно из главных условий в контексте упомянутой традиции – особый температурный режим, особый потому, что плов готовится на костре и в соответствующим образом установленном казане. При наличии этих условий, особенно если они созданы грамотно, рис действительно не нуждается в каком-либо перемешивании.
Ситуация, однако, меняется кардинально, если плов готовится на газовой или электрической плите, а казан не только к этому не приспособлен, но и испытывает потери в тепле (о размерах казана, большом количестве плова можно даже и не говорить). Если рису, хотя бы частичным его перемешиванием, не «помочь» набрать нужную температуру и не обеспечить равномерность его сваривания, - частично априори он будет готов, но частично так и останется полусырым. И никакое упревание не сможет довести его до кондиции. А если и доведёт, то та часть риса, которая успела свариться, может оказаться переваренной.
Поэтому безоговорочное следование утверждениям мифотворцев, что в «правильном плове» рис не перемешивают, может привести к тому, что сам плов окажется съедобным условно, а настроение ваших гостей - испорченным.

(Комментарии к плофомифологии можно посмотреть в моем )

(Не всякий )

Смотрите также:

 

 


ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
  Алекс 29.07.2017 | 14-50  
Здравствуйте, Марат! Я сам уже лет пятнадцать не реже раза в месяц готовлю плов на даче в 13литровом казане, а вот завтра предстоит плов на 6 человек в 4литровом казанчике на электроплите. Готовил когда то из басмати 500 грамм, казанчик был доверху. А сейчас девзира, как вы считаете, 500 грамм не маловато ли будет?

На 6 человек нужен килограмм девзиры

  27.06.2017 | 13-01  
Спасибо, Очень интересно и подробно Вы описываете. Особенно понравилось про мифы!)
Если позволите, о масле и жирах ил личного опыта:
- количество масла зависит все же от сорта риса;
- одно лишь масло делает плов с определенной горчинкой. ( если знаете причину из-за чего так, то назовите пожалуйста)
- если один курдючный жир, действительно, быстро остывает, лучше его много не добавлять. я на 1 кг. Использовал порядка 140-150 грамм курдюка.
- лучше всего зарекомендовала смесь масла и курдюка.
  Евгений 21.06.2017 | 03-58  
Здравствуйте, Марат.
Уже лет 10 готовлю плов по вашей, ещё самой первой версии рецепта, из рыночной дев-зиры. А тут чего-то стукнуло-хочу попробовать из басмати, да с раздельной закладкой моркови. Добросовестно перечитал ветки комментов к двум рецептам, посмотрел видео кострового приготовления и то ли я чего-то не понимаю, то ли информация и вправду противоречивая. В одном месте говорится, что басмати надо только промыть, в другом-что замочить на час, в видео-что замочить на два часа. Та же самая неясность и по некоторым другим моментам. Будьте добры, проясните окончательно:
1. Как и на сколько времени замачивать басмати?
2. Увеличивать ли количество жира, учитывая, что вы упоминали, мол, басмати отличается увеличенным жиропоглощением? Если да, то насколько.
3. В одном месте встречал ваше мнение, что поскольку басмати при варке увеличивается больше других сортов, то на классические пропорции 1 кг. мяса/1 кг. моркови его надо взять грамм 800. Так ли это?
Басмати собираюсь использовать вот этот:
http://indianspices.ru/katalog/ris/item/5732-ris-basmati-daawat-pulav.html

Что касается именно басмати (а не как бы басмати), его предварительное вымачивание совершенно не принципиально - достаточно просто промыть. При костровом приготовлении плова предварительное замачивание басмати можно расценивать как рекомендацию, особенно для малоопытных плововаров, плохо ориентирующихся в оптимальных для кострового метода тепловых режимах. Иными словами, такие плововары, как правило, не соотносят интенсивность выпаривания влаги (на костре она выше) со способностью риса свариться до нужной кондиции, поэтому вымачивание басмати может нивелировать этот нюанс. По количеству жира - нет, не стОит увеличивать, про чрезмерный жир в плове я писал в "Пловомифологии". Да, хороший басмати увеличивается в 3-4 раза при варке, поэтому при пропорциях, рассчитанных на 1 кг риса лучше ограничиться меньшим количеством риса басмати. Но это тоже рекомендация, основанная на личном опыте.

  kogest 25.05.2017 | 10-33  
Марат - красавчик!
Внимательно всё перечитал. Получил огромное наслаждение и от хороших рекомендаций и от развенчания псевдоним мастеров.
Но самое главное - накрыла волна воспоминаний от ароматов и созерцания различных приёмов и подходов к плову - Фергана, Бухара, Карши, Ташкент, Термез, Хорезм. Везде по своему, но непременно вкусно и сытно!!!!
  Алексей 07.05.2017 | 18-24  
Добрый день. Если после закладки риса в казан воду налить не полностью, а так чтобы она покрывала треть слоя риса, потом еще долить и так пока рис не приготовиться. Чтобы рис готовился минут 30-40 как бы на пару. Возможно ли такое? Во многих роликах где ошпазы готовят плов на большое кол-во людей (самаркандский плов), после того как рис раскидают по тарелкам на дне казана остается большое кол-во масла. Может это особенность для хлопкового или кунжутного масла, что вы думаете?

Я не знаю, чтобы у хлопкового или кунжутного масла была такая особенность: налил пол литра, а вычерпал литр. Ну очень хочется упомянутым ошпозам, чтобы плов выглядел "жирненьким", вот и льют они масло почем зря. По поводу риса "как бы на пару". Вы говорите о двух совершенно разных процессах - о варке риса в небольшом количестве воды и варке риса на пару. Это несовместимые процессы. То есть или то или другое. Поэтому я и не пойму, как это "как бы на пару", если рис вариться в воде.

  Алексей 06.05.2017 | 13-14  
Марат, здравствуйте! Когда плов делают на большое кол-во людей, например из 30 кг риса, используют большое кол-во масла. Когда плов готов, лишнее масло вычерпывают половником в кастрюлю. Зачем нужно столько масла? И можно ли рис в казане приготовить на пару, так чтобы вода не покрывала сверху рис?

По первому вопросу: недостаточно профессиональные плововары. Второй вопрос не понял.

  Александр 28.03.2017 | 04-26  
Зыгыр ёги - кунжутное масло, не льняное.

Это не так. Основа зигир-еги - льняное масло с небольшим добавлением кунжута или джугары

  Константин 12.01.2017 | 15-00  
Добрый день! Третий раз готовлю плов по вашему рецепту, все равно получается шавля. И рис правильный и все делаю по рецепту. Что делать?

Готовя плов, невозможно приготовить шавлю. Другая технология, другие пропорции продуктов.

  Иван 20.12.2016 | 21-57  
Спасибо, плов что надо-в кайф!👍
  Irana 04.11.2016 | 17-36  
Здравствуйте! В Германии не могумнацти рис девзира. Пыталась искать в турецкий магазинах - не нашла. Буду делать басмати. Но их тоже много разных. Какой вид басмати вы бы посоветовали? И на сколько его замачивать? На два часа?

Любой подвид басмати замачивать не нужно, только аккуратно промыть

  Koss 11.10.2016 | 23-19  
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, косточка при обжарке дает только цвет, будущего блюда, или же вкус и аромат тоже? И еще, если не только цвет то косточка должна быть целой или лучще разрубленной если говорить о мозговой косточке?
Если вам не сложно, назовите сорта риса которые по своим свойствам близки к девзире но более доступны учитывая ену на сегодняшний день?
Немогу не спросить о узбекском национальном ноже пчаке, действительно ли он так удобен для работы на кухне, или это только его аутентичность делает ему славу?
Заранее спасибо за ответы?

Нет, разумеется, не только цвет, поэтому если речь идет о трубчатых косточках, их лучше разрубить, но аккуратно, в пределах разумного, чтобы избежать крошева костных осколков. Наиболее близкий к девзире сорт - например, его подвид чунгара, хотя разновидностей девзиры тоже великое множество. Что касается пчака, мне о его славе ничего не известно. А если такая слава и есть, она сильно преувеличена мифотворцами - очевидно для туристов, любителей сувениров или экзотики. Правильно и хорошо сделанный пчак (что нынче встречается нечасто) просто удобен для нарезки продуктов - как любой другой качественный нож подходящей конфигурации и эргономики.

  Dauren 30.09.2016 | 06-30  
Здравствуйте,
Хочу спросить про масло. Иногда когда я ложу рис в зирвак мне кажется что рис не впитывает воду, потому что содержимое кастрюли очень долго( минут 10) остается жидкой, при этом рис остается практически сырым. Из-за этого я доливаю еще воды что в конечном итоге приводит к тому что мой плов превращяется в кашу. Может ли это быть связано с переизбытком масла? Хотя итоговая "каша" не бывает жирной.

Это связано с переизбытком влаги, но не жиров. Имеет также зачение сорт риса, его предварительная обработка, выбранный температурный режим при варке риса.

  Алексей 16.06.2016 | 19-39  
Марат, здравствуйте!
Готовлю плов по вашему рецепту.
Хочу спросить про масло. Мне понятно как смешивать подсолнечное масло с курдюком. А готовят ли плов полностью на льняном, кунжутном масле. Надо ли эти масла перекаливать как хлопковое, в каком соотношении их лучше брать 50/50 или как?
И второй вопрос. Может ли в ферганском плове на 1 кг риса быть 1.5-2 кг моркови?
С уважением, Алексей.

Да, готовят. Соотношение может быть любым, в зависимости от того, оттенок какого масла для вас предпочтителен. Что касается перекаливания, лучше это назвать достаточным прогревом. Отмечу только, что подобные масла использовали по бедности, поскольку вкус плова получается очень специфическим и сильно на любителя. Это касается и второй части вашего вопроса: есть желание придать плову излишний морковный привкус и избыточную сладость - увеличивайте количество моркови.

  Хундуль 03.06.2016 | 15-43  
Марат,добрый день.
"Время собирать камни"
Спасибо огромное!
Крепко и уверенно "сижу на плове".Даже насмешки близких уважительны.
Набралась галерея красивых(имхо) пловов(нет ли гостевой галереи с рзрешения и оценкой мастера,ес-сно).Теперь не только девушки красивы,но и рис.
А теперь о главном:
Приглашаю на израильский плов.Готов дежать экзамен.
У меня или в любую точку страны со всем необходимым.Без срока давности.Номер телефона в Израиле по е-mail.
С уважением Игорь

Спасибо, но я сейчас не в Москве.

  Игорь 27.05.2016 | 09-48  
Добрый день! Научился готовить плов именно по этому Вашему рецепту. Готовлю его часто уже на протяжении нескольких лет на огне в казане, все как положено) За это время вся мужская часть друзей и знакомых (которые, как правило, и сами готовят плов по самому "чтониаесть традиционному рецепту")) признали, что вкуснее плова не ели, за что ВАМ Огромное Спасибо!!! Учитывая все это, с вопросом, который возник вот только что, могу обратиться только к Вам). Готовлю обычно в казанах на 6 и 8 литров на небольшое количество людей. В воскресенье предстоит мероприятие на котором благодаря друзьям, которые пробовали))), предстоит готовить в казане на 20 л. и человек будет 20-30... Понимаю, что особой разницы как бы и нет, но вопросы беспокоят... Например больше всего волнует по соотношению продуктов... Можно ли просто обычный объем умножить на 3 (мяса не кило а 3, риса не кило а 3 и т.д.)? или может другие соотношения нужны? может еще какие рекомендации имеются для приготовления бОльшего объема, чем обычно... Спасибо! С уважением, Игорь

Да, именно так: базовые пропорции умножить на три. Основная рекомендация - следить за тепловым режимом.

  Lana 15.05.2016 | 20-46  
Марат, здравствуйте! Извините, что опять беспокою, но у меня вопрос по поводу зиры (кумина). На каком-то кулинарном форуме в обсуждении плова кто-то упомянул, что самая лучшая зира для плова – это черная зира. Меня это заинтересовало и вчера мы заехали специально в индийский магазин и купили там черную зиру (black cumin или kala jeera). Я очень внимательно рассматривала Ваше фото, но так и не смогла определить какую зиру используете Вы. Если у вас есть какие-либо сведения о той специи которую я купила, и Вы не против поделиться, я бы была Вам очень благодарна.

Здравствуйте! У меня использована традиционная для пловов зира - иранская, наиболее распространенная в Азии, ваша kala jeera - кашмирская зира, вполне обычная для магазинов индийских специй. Эти два вида зиры (на самом деле у каждого вида множество подвидов) хотьи родственные, но по вкусовым и ароматическим качествам отличаются. В среднеазиатских пловах не используют кашмирскую зиру, но это уже тонкости и частности.

  Lana 13.05.2016 | 01-48  
Марат, я, наверное, не правильно выразилась насчет сухости риса. С данным рисом я не готовила плов, мы его готовили только как гарнир. Готовила согласно инструкции на упаковке, ну и к тому же я посмотрела видео и почитала комментарии о том, как варить рис басмати. Так вот если именно этот басмати сравнить, например, с жасмин рисом, то на мой вкус он суховат или твердоват что ли. Очень сложно описать. И это не значит, что он невкусный, просто другой. А в плове я думаю он отлично себя поведет, там как раз много масла. Просто индусы обычно варят большую плошку риса на обед и отдельно приносят овощи или мясо в жидкости и с жиром. И потом поливают как раз рис этой жидкостью. Вот поэтому, наверное, на наш вкус рис кажется суховатым. Но это я так уж просто написала, так сказать поделиться своими ощущениями. Просто как говорится в каждой кухне свои особенности.
  Lana 12.05.2016 | 18-12  
Марат, спасибо за развернутый ответ. Вчера я посмотрела и Ваше видео и еще другие видео на youtube. Принцип и технологию я поняла. Однако на мой взгляд плов получается несколько жирноватый, так что попробую найти для себя компромисс. Кстати, а что Вы думаете о других видах плова? Ведь плов — это не только узбекское блюдо, в разных исполнениях плов можно найти во многих других кухнях. Например, вчера я посмотрела, как готовят афганский плов. Понравился он мне тем, что в нем есть изюм. Просто мой дед всегда готовил сладкий плов с курагой и изюмом. Из какой кухни данный рецепт к сожалению, сказать не могу, потому что в отличии от афганского плова дед готовил мясо, рис, морковь и сухофрукты все вместе. А м.б. это была его импровизация. А вот в афганском плове все готовится отдельно, и только рис заливается бульоном от мяса, ну это если не вдаваться во все детали процесса.
Насчет риса я могу сказать следующее. Видов басмати тут огромное количество, и все они отличаются по вкусу. Последний что мы покупали (http://www.sadaf.com/dunar-elonga-ex-long-basmati-rice-21-4128/) получается очень длинный, прям как вермишель, однако на мой вкус суховат. У него кстати даже на упаковке написано, что надо замочить перед варкой и воды наливать 1:2, а не согласно рискам, на рисоварке (в рисоварке меньше воды получается по рискам). Но все равно огромное Вам спасибо за ответ и возможно Вы сможете мне сказать откуда родом сладкий плов.

Сладкие виды плова есть практически в любой кулинарной культуре, где готовят это блюдо. Классический ферганский плов, одна из основных версий которого приведена на этой странице не является исключением. Опционно в него может быть заложен барбарис и нут, изюм и курага, в сезон созревания айвы закладывается и айва, иногда даже вишня. Более того, когда нет подходящих фруктов или сухофруктов, но возникает желание плов "подсластить", используются комбинации с морковью (часть жарится, часть запаривается) - то есть вариантов море, на любой вкус и цвет, на одной технологической базе. Посмотрите, у меня на сайте есть разные варианты плова, включая приготовленные раздельно (типа афганского, но бухарский софи). По басмати я и сам сталкивался с разными сортами, ни один из них не подкачал, не считая, конечно, сборных солянок, произведенных незнамо кем. Что касается "суховатости" готового риса, это вовсе не его какая-то особенность, а просчеты того, кто готовит плов: заложено недостаточно жиров, не учтен коэффициент жиро-влагопоглощения конкретного сорта. Зачастую нужно просто подстраиваться под тот или иной сорт, здесь не срабатывает "сколько вешать в граммах".

  Lana 11.05.2016 | 19-04  
Марат, здравствуйте!
Очень понравилась Ваша статья о плове, особенно о мифах. По статье видно, что Вы действительно разбираетесь в том, о чем пишите. В силу этого у меня есть несколько вопросов.
Сейчас мы с семьей проживаем в Калифорнии (кремниевая долина), так что первый вопрос у меня по рису. Рис девзира я тут не видела ни разу. Однако в силу того, что живем в кремниевой долине, тут очень много азиатов и индусов. Следовательно, есть и их магазины. Кстати, есть и арабский магазин. Упаковок риса там очень много. Но у китайцев это в основном жасмин, рис для суши (забыла, как сорт называется) и коричневый рис, у индусов и арабов — это басмати ну и коричневый рис. Так вот вопрос, какой рис лучше всего подойдет для плова. А второй вопрос такой, можно ли приготовить плов в рисоварке? Потому как рис в рисоварке получается просто отменный. Мы купили рисоварку в августе 2014 года, так вот с тех пор риса мы съели больше чем за всю нашу предыдущую жизнь раз, наверное, в 20, если не больше. Наша рисоварка варит белый рис в течении 1 часа, коричневый — 2 часа. Рис с грибами, с курицей, с различными специями я готовила, но интересует именно плов. Заранее спасибо за ответ.

Здравствуйте! Что-то отдаленно похожее на плов можно, конечно, приготовить в любом из современных устройств - в рисоварке, мультиварке, хлебопечке, микроволновке и тд, если действовать согласно предназначению этих устройств. Богатство и своеобразие плову придает, как вы понимаете, определенная последовательность термической обработки продуктов, закладываемых, к тому же, тоже в определенной последовательности. То есть сначала идет обжарка части продуктов с одновременной ароматизацией жиров, затем деглазирование посуды с продуктами водой и последующее тушение с формированием соуса (зирвака), затем варка риса в зирваке, наконец, его томление (упревание). Способны на все эти последовательные действия рисоварка и прочие похожие устройства? Лишь отчасти. И приготовленный в рисоварке плов будет пловом лишь отчасти, увы. Что касается риса (тот, что есть в ваших краях), подойдет, безусловно, басмати. Да ещё как подойдет! Это выдающийся рис, особенно если он произведен в Индии или в Пакистане. В конце рецепта я прикрепил видеоролик приготовления ферганского плова именно из басмати - посмотрите. В отличие от девзиры он не требует предварительного замачивания. Достаточно аккуратно промыть басмати теплой водой.

  xepacuma 01.05.2016 | 17-21  
Христос Воскресе!!! Плов просто бомба!! Отличное украшение Пасхального стола,после дооолгого поста! Огромное спасибо автору и поклон))))
  grafix 15.04.2016 | 22-17  
Марат, а возможно ли приготовить зирвак в казане,а потом переложить его в кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном и доготовить плов в ней для равномерного приготовления риса?
Это возможно. Например часто когда нужно приготовить на следующий день быстро плов. Жарю мясо, лук морковку+специи вечером. Оставляю в холодильнике поджаренные ингридиенты прямо в масле или курдючном жире на ночь. Утром заливаю водой и далее все по технологии приготовления плова.
  grafix 15.04.2016 | 22-10  
И да барбарис ложат по вкусу для того что бы его вкус был заметен его нужно ложить не менее 10 процентов от веса готового плова. Или можно иначе если берем 1 кг риса то от 10 до 30 процентов от веса риса.
  grafix 15.04.2016 | 22-04  
Барбарис в плов ложат, что бы добавить легкой сладости и слегка кислоты. К тому же барбарис слегка окрашивает плов. Слабо розовый цвет. Ложить его нужно в правильной пропорции и желательно свежий или свеже сушеный не более 3-4 месяцев. Далее свойства барбариса стремительно начинают теряться. К то му же барбарис должен быть правильно просушен! С тем, что бы наименее потерять свои свойства. Т.е. сохранить свой цвет. В высушеннном виде темно-красный бордовый. Если барбарис неправильно сушили то он коричневый и по вкусу напоминает опавшую листву и к тому же отсутствует кисло-сладкий вкус.
  Oblako 07.04.2016 | 20-09  
Какое-то ненужно извращение в плане поглаживания риса. Положить и разровнять, к чему тратить время на абсолютно ненужные телодвижения?

Не тратьте. Плов из пакета магги и вовсе потребует 10 мин. на приготовление.

  Алексей 25.03.2016 | 00-08  
В Перу и Колумбии марихуану кидают в супы и рубят в пирожки. Не в ресторанах, разумеется. Вкус меняется заметно. По-моему, не в лучшую сторону. Это дело на любителя - все равно, что калошу лизать...
  Алексей 15.03.2016 | 16-56  
Не могли бы Вы прокомментирвать цитату из Известной книжки П. Подгородецкого?
"Были опыты в ГИТКСе, потом во время первой поездки «Машины времени» в Ташкент, где мы напробовались плова с анашой. Это очень любопытное блюдо, популярное в Средней Азии. Вкус наркотика в нем совершенно отсутствует, поскольку других специй в плове предостаточно, по по мере потребления продукта выясняется, что голова «влегкую» покруживается, создается приятное настроение, народ расковывается, даже веселится. Мы неоднократно экспериментировали с коллегами. Можно было поставить два казана плова – обычный и «заряженный». Если первый оставался чуть тронутым, то второй вылизывался до блеска."

Полагаю, у Подгородецкого была необходимость приукрасить текст экзотической байкой про анашу в плове. К реальности это не имеет никакого отношения.

  Прохожий 21.02.2016 | 13-58  
Зашел сказать спасибо. Раньше готовил плов по рабоче-крестьянски, рис не замачивал, о зирваке имел смутное представление. Тщательно изучил ваш рецепт, купил рис девзиру, постарался следовать духу и букве этой статьи. И получилось! Но с третьего раза. Первые две попытки были тоже зачетные, но потом вышел шедевр. Оказывается, то что раньше готовил и называл пловом, никак не сравнится с этим. Вкус морковки и риса потрясающие. Очень важно - замачивайте рис не в водопроводной воде.
  Гулечка 20.02.2016 | 10-35  
Уже давно готовлю плов.Получалось всегда на Ура.Но в этот раз попробую по вашему рецепту.Мне очень понравился ваш рецепт.Спасибо.Только ещё один вопросик,На счёт Нута как быть???

http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-153.shtml

  Алексей 02.02.2016 | 01-44  
Какова роль барбариса в фегранском плове?
На вкус он не влияет. Красоты две чайные ложки почти четырем килограммам всего остального тоже, наверное, не прибавят. В чем сила его кун фу?

Никакой роли. Кто-то добавляет, кто-то нет. Всё остальное (разговоры "знатоков" вокруг барбариса) - из области мифотворчества. Из ста плововаров барбарис использует, может быть, один. Потому что дедушка его дедушки, побывавший в Иране, так делал.

  Дмитрий 14.12.2015 | 13-25  
Меня учил готовить плов Хаким Ганиев, а он великий мастер этого дела. Так вот количество лука должно быть минимальным, только для ароматизации масла. А на счет сизого дымка, это действительно не миф. Именно до него и нужно нагревать масло в казане.

Дык, нагревайте))

  Михась 08.12.2015 | 12-44  
Отлично написан рецепт.
Могу только добавить, что на домашней плите за один прием
килограмм мяса не обжарить. Мощности не хватает.
Сам делаю в 2-3 приема, куски предпочитаю чуть побольше.
Время готовки, это конечно, увеличивает.
  Дмитрий. Таганрог 13.10.2015 | 22-17  
Здравствуйте, Марат. Делаю плов по Вашему рецепту уже год. Обычно всегда брал для него обычный круглый непропаренный краснодарский рис (мне он кажется самым вкусным), а тут что-то стукнуло в голову, да ещё в магазине попалась на глаза пачка риса "басмати" красивый, светлого серо-коричневого цвета, точно как на фото. И взял. Решил попробовать настоящий плов.
С краснодарским ни разу не было никаких проблем, плов был готов где-то в течение 30-40 минут после закладки риса.
Здесь же какая-то чертовщина. Я заложил рис в 18:20, сейчас уже 22:10, и он ещё на огне. Плов, конечно, безнадёжно испорчен: мясо дезинтегрировалось, даже нут успел свариться 10 раз (а я за него переживал ещё). Воды добавил раза в 2 больше, чем обычно, а он до сих пор твёрдый.
Что за аццкий рис мне попался? Вы с таким сталкивались когда-нибудь? Какой укуренный агроном его вывел, и главное ЗАЧЕМ?!

Рис, о котором вы пишете, явно не басмати. Басмати - белого цвета, могут быть разновидности со слегка желтоватым оттенком, в магазинах я его не встречал, если не считать что-то типа мистралевских поделок под басмати.

  zloy 15.09.2015 | 20-02  
www.mistral.ru/rice/samarkand/

В приведенной ссылке сплошное враньё - по части того что самаркандский плов "традиционно" варят из подобного риса. Обычно используют хорезмские сорта, вроде аланги или лазера, ничего общего не имеющего с приведенным по ссылке. Честно говоря, мне этот сорт неизвестен, если вообще существует такой сорт. Скорее всего "Самарканд" - торговое название незнамо чего, особенно цена впечатляет - 68 руб за 500 гр. (в утконосе, например). Такие вещи должны настораживать, хороший рис для плова стоит совсем других денег.

  zloy 13.09.2015 | 23-09  
Здравствуйте, Марат!
Рецепт прочитал несколько лет назад, но плов впервые приготовил сегодня.
Признаюсь, допустил несколько ошибок. Посуду недогрел перед маслом, рис поставил на упревание преждевременно, а потом, спохватившись, долго держал на медленном огне. В результате снизу мясо с морковкой немного пригорели.
Но все равно получилось ОФИГЕННО! Уж точно гораздо лучше, чем в общепите.
Думаю, дело в энергетике :) спасибо за рецепт!
З.Ы. Рис использовал мистралевский "Самарканд".

Любопытно, где мистраль откопал этот рис?

  bigmihha 12.09.2015 | 22-39  
Марат,спасибо за Ваше творчество! Делал машхурду по Вашей книге.Семья оценила :) Сегодня был дебют с пловом.Не удалось-ошибся с водой (маловато взял).Поэтому рис,хотя и был замочен на 2,5 часа вышел суховатым.Эх,поздновато я видео посмотрел :)
У меня вопрос : после упревания остаётся ли в казане не много зирвака или он полностью поглощается рисом?
У меня на дне осталось какое-то количество довольно жирной жидкости.
С уважением М.Б.

Если на дне казана что-то и остается, то только жиры (масло). Такое допускается, хоть и в незначительном количестве, потому что в идеале, при правильно выбранных пропорциях (в том числе и воды) жиры и влага поглощаются рисом. Очевидно, если вам плов показался суховатым, а на дне казана остались жиры (или смесь жиров с влагой), проблему нужно искать в использованном сорте риса, у которого низкий коэффициент влаго- и жиропоглощения.

  Anna 09.09.2015 | 17-27  
мои первые опыты готовки плова были по рецептам с дымящимся маслом и т.д.
Поэтому интересно было сделать по этому рецепту, так как автор все объясняет с точки зрения так называемой "кухонной химии". Конечный результат получился как на картинке сайта. Спасибо! Вообще, на каждом этапе готовящиеся и овощи и мясо пахли изумительно. Добавка из помидоров и лука покорила домашних.
Рис басмати проварился плохо, но считаю, это отсутсвие сноровки у меня.
  Алла 16.08.2015 | 10-55  
Марат, а возможно ли приготовить зирвак в казане,а потом переложить его в кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном и доготовить плов в ней для равномерного приготовления риса?

Возможно, если кастрюля - некий волшебный горшок.

  Алла 16.08.2015 | 10-42  
Здравствуйте, Марат! Раньше я готовила плов в казане с практически ровными стенками (параллельные друг другу), но при переезде он затерялся. Купила себе казан, у которого диаметр дна намного меньше диаметра верха. Готовила на электрической плите и потерпела неудачу. После закладки риса вода кипела только по центру и рис приготовился неравномерно: когда в центре он был готов, по краям еще хрустел. Рис я не помешивала,теперь буду знать про этот прием. Как Вы считаете,поможет ли помешивание в моем случае или лучше приобрести казан с ровными стенками,чтобы не испортить еще один плов?
  Dmitriy 02.07.2015 | 15-45  
Отличный рецепт. Пожалуй, самое толковое описание процесса готовки из всех что встречал в интернете. Автору респект.
  Николай 24.06.2015 | 23-34  
Уважаемый Дундук.
С девзирой у меня было удачных пловов 3 раза из 10.
В итоге узбеки на рынке таки признались, что у них не всегда девизира. После показывания с телефона рецепта как я планирую плов готовить.
теперь привозят откуда-то не подкрашеный кирпичем=)
Однако. Пробовал длиннозерный, пропареный, пробовал арборио, пробовал даже жасмин и басмати.
Всегда офигенно=)
В очередной раз спасибо за рецепт.

К сожалению, ни разу не видел рис, подкрашенный кирпичной пылью и выдаваемый за дев-зиру. Если кто-то это и делает, ему, наверное, приз следует дать за самую бессмысленную подделку. Ведь цвет дев-зиры не имеет ничего общего с цветом кирпичной пыли. Это раз. И два - зерна дев-зиры снабжены характерной и отчетливо просматриваемой продольной риской, которую разве что вручную можно нанести на подделки, на каждое зерно:). Другое дело, что есть хорошая дев-зира, есть плохая, как есть плохое и хорошее мясо. Но красить кирпичом какой-нибудь дешевый третьеразрядный рис - это верх глупости.

  Ольга 12.06.2015 | 13-27  
Добрый день! Как то раз имела опыт готовить плов в казане. Плов получился замечательным, но морковь как мне показалось слишком мягкая была и потеряла форму! Как избежать данной неприятности? Так же читала, что для плова необходимо выбирать морковь старого урожая и чем крупнее тем лучше. Думаю что моя ошибка была именно в моркови и в чрезмерном кипении зирвака. Хотелось бы услышать ваши комментарии как избежать данную неприятность в будущем. И еще хотела поинтересоваться. Не так давно ела плов в котором мясо закладывалось крупными кусками грамм 300-400! Очень вкусно. Мясо мягкое и сочное. Скажите, как рис закладывать на такие крупные куски? Я не совсем понимаю. Спасибо!

Все ж таки в моркови для плова первично содержание, а не форма. Это к мифам относительно того, что морковь для плова желательна старого урожая, да еще и крупная. Избежать разваливания моркови несложно - хорошая её обжарка отлично закрепляет форму соломки. Кроме того, морковь можно закладывать в два этапа: часть с хорошей обжаркой, часть - перед закладкой риса (ссылку посмотрите на "Квинтэссенцию ферганского плова"). И, конечно, ни в коем случае нельзя допускать бурного кипения зирвака. По второму вопросу: крупные куски мяса перед закладкой риса вынимают из зирвака и возвращают в готовый рис перед постановкой риса на упревание.

  Андрей 10.06.2015 | 22-56  
Низкий поклон тебе добрый человек! Я уже готовлю 7-й раз плов, каждый годв летней поездке на Азов и бесчисленное кол-во раз дома. А научился я готовить его у тебя!
Жена сама из Ташкента, но не может готовить плов, да и нет смысла учить ее если у самого получается - пальчики оближешь :)
Спасибо еще раз!

На здоровье!

  Константин 06.06.2015 | 13-11  
Приготовил плов по рецепту.Всем понравилось.Хороший рецепт-рекомендую.Готовил не в казане,а в кастрюле.
  Алексей 17.05.2015 | 20-17  
А что тогда, если не секрет, формирует аромат плова? Обжарка косточек, зирвак?

Соответствующие продукты и технология.

  Алексей 17.05.2015 | 16-38  
Марат, здравствуйте!
Верно ли что для ферганского плова надо очень сильно обжаривать овощи, а особенно морковь, чтобы был так называемый запах плова?

Нет, это далеко не так, и отнюдь не сильная обжарка овощей (что на любителя) формирует аромат плова.

  Зелим 30.03.2015 | 12-11  
Уважаемый Марат!
Готовил плов по Вашему рецепту, и каждый раз сталкиваюсь с одной и той же проблемой. На стадии мяса-лука-моркови-зирвака всё понятно, а вот с рисом не получается - он недоваривается и превращается в кашу.
Огромная просьба внести в рецепт дополнения на стадии закладки риса - нужно ли добавлять еще воду кроме 1л на зирвак (которую лучше недолить чем перелить), сколько доливать и до какого уровня

Я не могу вносить подобных дополнений: сколько доливать воды -зависит от конкретного риса.

  Пахта 19.03.2015 | 19-53  
Огромное спасибо!
  Алан 07.03.2015 | 19-49  
С интересолм ознакомился с некоторыми комментами ниже.Один из них, принадлежащий автору с неизвестным полом, буквально:
cgu1945 30.10.2014 | 12-02
творожный пирог в духовке пошаговый рецепт с фото "Очень хорошая статья, фотографии сделаны в нужные моменты! По этой инструкции плов сделает и начинающий плововар!Есть излишества, вроде "женских грудей", но это говорит только о чувстве юмора автора! Спасибо!" - такой дискуссионный, что не могу пройти мимо! Уважаемый (-ая)cgu1945, на 1000 % согласен с первой частью вашего коммента относительно общей оценки статьи. И категорически не солидаризируюсь со второй, что касается юмора автора.Это - не юмор автора, а стопудовое свидетельство приверженности его традиционной ориентации. Открою ли "Америку,напомнив, что с незапамятных времён женская грудь - предмет восхищения, объект любования и естественного вожделения мужчин. И называть это излишеством, а тем более юмором...
  Алан 07.03.2015 | 19-27  
Доброго времени суток, Марат!Спасибо за сайт и плов по-фергански!
Очень давно, более сорока лдет назад в сутеденчиско-аспирантском общежитии неподалёку от м.ВДНХ именно ферганскому плову учил меня приятель-узбек, родом из Душанбе.Позже, оказавшись в командировке в Ташкенте продолжэал освоение разных вариантов этого великого блюда.Конкурсов не выигрывал, но карт-бланш на изготовление плова в чайхане получал. И также, как и вы, могу сказакть, что сотни раз готовил. Бывали и не раз осечки. Такое вот дело. Сегодня, вдохновившись вашим более чем детальным изложением, изхготовил в... стапервый раз. Хоть и девзира для нас в нашем городе недоступна (не бывает, а узбекская диаспора малочислена), использовал, увы, пропаренный рис. Нормально, только малость самую пересолил. Домашним понравился. Сам ставлю только "хор")))))))))))))))))) Ещё раз спасибо!
  Joker 26.02.2015 | 09-57  
Марат, добрый день. Подсакажите пожалуйста, при замачивании риса (девзира)можно его перетереть руками, для ускорения процесса очистки?

Нет, это как правило вызывает поломку зерен. Само же замачивание к какой-либо "очистке" не имеет отношения.

  Николай, Алма-Ата 31.01.2015 | 14-17  
Здравствуйте, уважаемый Марат!
Живу я в Алма-Ате, и, если не гурман, то уж любитель вкусно поесть - точно. Готовил по Вашему рецепту плов уже раз 10, последние 3 раза - рис получался отлично. Спасибо Вам просто огромное! Скажем так, в наших местных узбекских заведениях плов мне нравится намного меньше, чем теперь мой собственный. Плов лучше моего я вкушал только год назад, в придорожной чайхане далеко за Чимкентом, по дороге на Сары-Агаш, что идет вдоль узбекской границы. Понимаю, что мне еще учиться и учиться. Очень прошу Вас разъяснить мне несколько моментов.
1. Я использую рис "лазер", но на 1 кг риса в зирвак лью 1.3 литра воды. Если 1.2 - рис перед накрыванием кажется чуть недоваренным. Это может быть связано с высотой Алма-Аты над уровнем моря, т.к. вода закипает не при 100 градусах, а ниже? Или это потому, что я слишком рано убавляю огонь, чтоб не пригорело, и надо дать зирваку интенсивно кипеть при выпаривании подольше?
2. Смотрел Ваш ролик, где Вы готовите плов. У Вас зирвак жидкий, как вода. У меня же жидкость зирвака получается более густая, не как суп-пюре, но и не как вода. С чем это связано и что следует предпринять?
3. Несколько раз готовил плов на Иссык-Куле, который находится над уровнем моря выше Алма-Аты еще на 1000 м. Специально брал те же продукты в Алма-Ате, кроме воды. Не получилось НИ РАЗУ, хотя зирвак на вкус и вид, перед закладкой риса, ничем не отличался. Получалось так: при заливке воды в зирвак лил 1.2 литра, варил, как Вы и предписываете, закладывал рис, выпаривал. Пробую - недоварен. Доливаю 200 гр. кипятка, выпариваю, пробую - недоварен. Доливаю еще 100-150 гр. кипятка. Выпариваю, вижу - рис начинает склеиваться, хотя я его глажу и перемешиваю, как Вы и показываете, непрерывно. Выпарил, пробую - почти готов, но менее, чем в Алма-Ате. Но он почти совсем склеился. Накрываю плов, упреваю, итог - каша с мясом. Рис, конечно же, замачивался, как и положено. Думаю, здесь связано все с температурой закипания воды, как Вы считаете? Или рис не следовало замачивать? Хочу попробовать сварить рис по другой технологии - я знаю, она существует. Думаю, после закладки риса нужно сразу накрыть плов крышкой казана, уплотнив стык мокрым полотенцем и поставив на нее груз, и не открывать до конца упревания. Давление внутри поднимется, увеличится тогда и температура кипения. Подскажите, пожалуйста, как изменить технологию в этом случае? Сколько лить воды в зирвак на 1 кг риса, сколько времени держать на огне от момента закладки риса и до открывания плова, как управлять огнем, когда его убавлять? Стоит ли вообще пытаться воспользоваться этим вариантом? Что еще можно предпринять? Очень прошу, объясните мне все это, пожалуйста. Сам я, боюсь, не смогу сообразить, да и портить продукты не хочется. Спасибо еще раз!

Ответил в гостевой.

  Goliaf 20.01.2015 | 17-54  
Как говорится, ни чего лишнего!!! Спасибо автору!!! Всё по делу!!! И безупречный такт в ответах на коменты пример для некоторых "много занающих")))
  Ленюся 29.11.2014 | 08-13  
О,плов по-фергански! Я научилась его готовить 20 лет назад,готовлю очень часто,одно из любимых блюд. Все прям как в Вашем рецепте. Единственное -рис я не замачиваю, а количество нужной воды очень легко определить: после закладки риса она должна покрывать его толщиной примерно на пальца. если у вас получится мало зирвака-надо долить воды, если много-досыпать риса. И все получится.
  Алексей 09.11.2014 | 16-17  
Марат, здравствуйте. Скиньте ссылку где обучают правильной нарезки моркови для плова.
Можно для этого плова мясо обжаривать крупными кусками?

А этому где-то обучают? Не слышал. Да, мясо можно обжаривать крупными кусками.

  cgu1945 30.10.2014 | 12-02  
Очень хорошая статья, фотографии сделаны в нужные моменты! По этой инструкции плов сделает и начинающий плововар!Есть излишества, вроде "женских грудей", но это говорит только о чувстве юмора автора! Спасибо!
  Дмитрий 26.10.2014 | 21-19  
Спасибо за подробную инструкцию, почти все сделал, исключая мелкие нюансы (ведь ваше блюдо я все равно не пробовал). Но на добавлении барбариса хочу сделать заметку: на вкус плова очень влияет, поэтому прошу уточнять с количеством (несколько зерен?), получился с кислинкой.

Две чайные ложки. Если барбарис "на вкус плова очень влияет", значит, что-то вы делаете не так. Остается еще выяснить, какой используется барбарис и в каком виде.

  Хундуль 18.10.2014 | 18-21  
Оромное спасибо!Марат
Около 10 лет учился готвить плов буквально "насилуя" им окружающих.
Редко когда получалось что-то отдаленно похожее на плов.Прошёл все стадии позора от звонков жене(о кол-ве, последовательнсти и степени готовности ингридиентов) до шавли. Удерживало на плаву лишь огромное желание всё-таки постичь, как оказалось позже,непростую науку, и региональная принадлежность большинства друзей (белорусы,россияне,украинцы,молдоване) - всегда было вкусно и необычно.Друзья-"бабаи" критковали,подсказывали и помогали.И только последние пару лет начал понимать и чувствовать что и как.(плов был одобрен и 12-ю ташкентцами и моими друзьями-бухарскими евреями и тёщей!!!)
Очень жаль,что только недавно нашёл и читаю вас.Вся теория, вдруг......,
упорядочилась и уложилась. Всё прочитанное до вас - проза,вы же поэт...
Иди знай,что он -живой, женского пола,да ещё и молодой...
А теперь и ещё и машкичири. Замахнулся на бахш.
Огромное спасибо из Израиля.

На здоровье! Удачи!

  Алексей 17.10.2014 | 03-48  
Как считаете, в скороварке, если крышку не затягивать, заколдуется?

Легко. Но это не от посуды зависит.

  Макс_Ганновер 04.09.2014 | 22-03  
Спасибо за совет! Учту.
Добавил Ваш сайт в закладки, а то рецептов в инете море, а толковых нет.
  Макс_Ганновер 04.09.2014 | 17-03  
Замечательный и подробный рецепт! Спасибо! Завтра к приезду жены забабахаю...
Рис-девзира наврятли найду - будет с басмати

Басмати (если это хороший басмати)к данным пропорциям нужно взять поменьше, граммов 800. Он сильно увеличивается в размерах.

  Андрей СПб 23.08.2014 | 17-13  
Вчера готовил плов и первый раз внимательно отнесся к замачиванию риса. Рис после тщательного промывания замочил примерно на 4 часа. В итоге плов вышел очень легким, воздушным, чего ранее мне не удавалось. Возможно, часть заслуги принадлежит оливковому маслу холодного отжима на котором я жарил лук и мясо. Рис, к слову, был супер-басмати в полукилограммовых упаковках, продается в супермаркетах.
Теперь вот делюсь опытом с другими пловоделами.
  Юлия (Ливан) 14.08.2014 | 16-51  
Да, да, именно задок я восприняла как попа )) Ну если верхняя часть задней ноги у сустава, значит это именно то что нужно, я так поняла? Морковь без серединок, это значит я их выковыряла, ну кочерыжки эти, соответственно вес морковь потеряла от килограмма, не знаю сколько, в общем я взяла 800 гр. моркови ) или нужно было брать кило все таки? К сожалению на том коричневом рисе что я взяла, не сказан сорт, на нем написано длиннозерный коричневый рис /
  Юлия (Ливан) 13.08.2014 | 16-20  
Доброго времени суток! Зашла поблагодарить Вас за этот рецепт, огромнейшее спасибо, было всем ооочень вкусно, только у меня были некоторые небольшие претензии к моему приготовлению, но это исключительно моя вина. Была трудность с угадыванием жидкости, т.к. используемый мной басмати требует точного количества воды, пришлось доливать к сожалению, ибо с наличием зирвака точное количество жидкости уже не нальешь. Еще мой рис очень хорошо поглащает жир и жидкость поэтому, хоть плов и небыл сухим, но в другой раз положу побольше сала и оливкового масла, хотелось пожирнее всеже (масла оливкового 250 мл, а сала гр 150 примерно, может чуть меньше). Проблемма так же возникла с моим рисом в том, что я была права, что он не потерпит даже очень легкого и поверхностного перемешивания его в казане, пока он не сварен, стал ломаться, поэтому я прекратила его ровнять горками и полугорками )), накрыла крышкой и он спокойно приготовился без разравнивания, а уже свареный он спокойно поддался перемешиванию и уже оставался целым. Мужу понравился именно этот плов, сказал что на много вкуснее ливанского, яркий вкус и в отличии от ливанского не сухой. Что говоря о мясе, то Вы где-то в комментариях рекомендовали у барашка попу... Мясник мне на это сказал что у барашка нету попы )))) В общем срезали мясо с верхних частей задней ножки с жирком. Из косточек ребрышки и косточка с ноги тоже, вышло около 400-500, может больше костей и грамм 700 мяса, хотелось честно сказать мяса побольше, шкварки тоже закидала в плов ) А еще, прошу прощения за отхождения от рецепта, но я кроме перечисленного, все же добавила в зирвак свежий чернослив несколько штучек.
По ходу приготовления возникли так же вопросы, морковь.. Вы говорили что брать без серединки, тогда кило моркови это в целом с серединками, или это кило только без серединок? Думала-думала и взяла 800 или чуть больше грамм моркови без серединок если взвешивать, значит это меньше килограмма все таки. И еще такой вопрос: рис, можно ли использовать коричневый, или басмати все же лучше? Очень хочется попробовать плов с коричневым рисом. Да, и съедается этот плов как-то в значительно большем количестве нежели ливанский ) В общем буду усовершенствовать свой плов по своим требованиям и меркам ) Плов необыкновенно вкусный, спасибо огромное еще раз, буду работать над своими ошибками )

Где-то в комментариях по части отруба баранины я мог сказать "задок" - так, как тазобедренный отруб чаще всего называют на наших рынках. Но никак не "попа":) С морковью "без серединок", честно говоря, ничего не понял. Что это за морковь? А "коричневый рис" требует уточнения - какой именно сорт имеется в виду под этим рисом?

  поль 08.08.2014 | 21-12  
Добрый вечер.Я вот думаю что на 80 человек,то заявленное количество продуктов надо делить пополам.Дабы плов сытное блюдо.
  поль 08.08.2014 | 20-51  
А что Краснодарский рис не подойдет,у нас его навалом?
  Юлия (Ливан) 07.08.2014 | 15-11  
Ой, спасибо Вам огроменное! Пошла учиться )
  Юлия (Ливан) 07.08.2014 | 13-19  
Доброго времени суток! Простите что достаю, но это снова я. У меня к Вам просьба огромная, если это возможно, очень Вас прошу, очень-очень, откройте пожалуйста еще раз страничку с вашим пловом в лайфжурнале. К сожалению у меня небыло возможности приготовить его вовремя, возникли проблеммы последние недели, а как собралась готовить, то уже увидела что Вы снова ее закрыли (( Пожалуйста, если это возможно, очень Вас прошу открыть ее мне. Мне очень нравится описание именно там, понятно и удобно, если это возможно... Пожалуйста..

Я внес вас в число друзей, поэтому через аккаунт в ЖЖ этот рецепт доступен для вас в любое время.

  Алексей 22.07.2014 | 17-18  
Марат, здравствуйте!
Вы в предыдущем посте советуете использовать для обжарки оливковое масло холодного отжима, но такое масло годится для салатов и при тепловой обработке оно теряет практически все свои полезные свойства. А стоит оно будь здоров. Использовать же раф. оливковое масло я считаю не имеет никакого смысла, с тем же успехом можно смело брать подсолнечное раф. масло. Или я не прав, какое вы масло используете для себя?

Я исхожу не из полезных, а из вкусовых качеств растительного масла - эти качества оливкового масла холодного отжима проявляют себя в плове достаточно ярко и гармонично. Это, конечно, не значит, что нужно применять только такое масло. Но если есть возможность, почему бы нет? То же самое касается масла из виноградных косточек. Оно великолепно в плове, хотя да, по цене кусается. Однако вы же делаете плов для себя и своих гостей, можно и потратиться.

  Юлия (Ливан) 17.07.2014 | 15-55  
Прекрасные картинки, и прекрасное описание по ссылке, я бы сказала восхитительное руководство, спасибо Вам огромное. Собиралась готовить сегодня, но пришлось отложить приготовление на другой день, в ближайшие дни обязательно приготовлю по всем вашим рекомендациям и отчитаюсь) По ходу прочитывания у меня возникло несколько вопросов еще. Прошу прощения, но я решила там не беспокоить Вас и спросить тут, раз уж начинала тут спрашивать. 1. Лук - 200-250 гр. это общее количество, или же это каждая головка столько, потому как для меня сложен пример - средняя луковица. Взвесила сейчас одну луковицу у меня дома, она 648 гр. и это не самая большая оказалась, думаю это слишком ) А переборщить с луком мне точно не хочется, дома к сожалению есть не ценители жареного лука ) Муж ест только если его я жарила и если его немного, не понимает его сладость при жарке ) 2. Очень неожиданно для меня использование оливкового масла в плове и очень радостно, я его очень люблю, вопрос в том, какое лучше для использования, первого отжима, или же рафинированое? Дает ли оно оттенок во вкусе? Готовлю росто, варю в оливковом масле, выходит восхитительно и прекрасный оттенок во вкусе дает, не смотря на количество оливкого масла. Любопытно, как сильно оно меняет вкус плова, или все же лучше кукурузное или какое другое? 3. Будет ли сильно не правильно, если я вместо целых перчин, положу немного пасты из перца (перетирала острый перец и смешала с оливковым маслом)? Либо необходимы исключительно острые целые стручки? 4. Морковь. Я правильно поняла, срезать нужно только шкурку, а сердцевинку от моркови не кладут в плов, или я ошиблась?

1. Это общий вес лука. Луковица в 250 гр. - ненормальная для наших широт луковица, самостоятельно, без химии она не может вырасти до таких размеров. 2. Предпочтительнее лучшее оливковое масло - холодного отжима. На вкусе плова это сказывается - не радикально, но заметно, причем, в лучшую сторону. 3. По перцу в приготовлении плова нет каких-либо особых правил: как для вас предпочтительнее, так и добавляйте. Просто перечные стручки позволяют регулировать остроту порции отдельно взятого едока, а не всего блюда в целом. 4. С моркови срезается только шкурка. Не думаю, что кто-то будет использовать в плове морковь с древовидной сердцевиной.

  Юлия (Ливан) 16.07.2014 | 14-33  
Огромное Вам спасиьбо! Пойду почитаю, картинки уже впечатляют очень. Если не возражаете, я чтобы не потерять Ваш журнал, я приму в друзья?
Что говоря о рисе, то к сожалению это правда, рис который мы используем и который так ценится саудитами, он действительно превращается в труху при замочке и мытье более чем один-два раза, как бы аккуратно это не делалось, такой рис. Он тоненький как волосинки и длинный, длиннее обычного. А, и еще, я сделала опечатку в прошлом сообщении, лень было исправлять вчера, если можно я поправлюсь тут, хотела написать рис амбра, а не амбар ))) Это иранский рис, его цена даже у нас достигает 30 долларов, если конечно настоящий. Этот конечно же не по такой цене, но качество отменное, вкус тоже )
Еще раз очень благодарю Вас за помощ и открытие странички, пойду почитаю.
  Юлия (Ливан) 16.07.2014 | 02-32  
Огромное спасибо за ответ Вам! Одно уточнение, если позволите. Вы меня немножко не правильно поняли, я не говорила о заранее отвареном рисе, совсем нет, я видимо не точно изложила свою мысль, прошу прощения. Я говорила о том, что рис басмати, который я использую, он на столько тоненький, что я опасаюсь его перемешивать когда он уже сварен, а тем более когда его много в самом казане, или зря опасаюсь и сваренный, уже имела в виду свареный в плове, он не ломается? Кроме того, рис басмати, который я использую, его вобще нельзя замачивать, иначе это будет песок. Когда впервые я его тут купила, я не прочла сразу о нем на упаковке и стала его промывать как обычный рис, пришлось брать новую партию и сполоснув без всякой замочки его использовать в сдешний плов, и что удивительно он рассыпается зернышко от зернышка, вкус тоже восхитительный, ну не амбар, но тоже нечто. У Вас же я посмотрела на видео был обычный толстенький басмати. Опасение у меня вызывает то, что у меня он на столько тоненький, что я не знаю как решиться его уже после того как постоит под крышкой с пол часа, уже сам плов, как его перемешать в таком количестве в казане а не в тарелке? Или это мои бзики и уже приготовленый рис не станет ломаться? Но тут как бы не принято рис мешать приготовленный, считается что это портит его вид. Да, и еще трудность в том, что на мой рис требуется на 200 гр. ровно 275 мл. воды, как это расчитать, сколько воды испаряется при приготовлении зирвака? Но тут наверное придется угадывать и справляться самой (( Что говоря о моркови я поняла, премного благодарю, буду пробовать и рисковать, хотя сказать честно страшно, уж больно тут сочная и молодая морковь, не хотелось бы чтобы она стала кашей ))
И еще, подскажите, мне показалось, может быть просто мне плохо видно было видео, но в плове у вас небыло жидкости на дне? Она как буд-то осталась в плове.
Ой, и еще вопрос, тут у нас орехи в плов обжариваются и посыпаются сверху, в этом плове тогда как поступать с орехами, когда их лучше забросить в него?
Еще раз благодарю Вас за помощ.

В среднеазиатских видах плова орехи не используются. Здесь вы можете найти рецепт индийского плова, в который закладываются орехи: это происходит на этапе первоначальных обжарок. Что касается жидкости - её тоже не остается в готовом плове, если не считать немного жира, который недобрал рис. В своей практике я использовал множество сортов басмати, в том числе ближневосточные и пакистанские. Никогда не сталкивался с такой проблемой, чтобы он ломался или измельчался в кашу после предварительного непродолжительного замачивания, хотя для подавляющего большинства сортов басмати замачивание хоть и желательная, но не обязательная процедура. Всё зависит от опыта и умения обращаться с рисом, который в любом случае требует бережного отношения к себе. Более детальное описание процедуры приготовления ферганского плова вы можете еще посмотреть в одном из уточненных моих рецептов по этой теме. Временно он закрыт для массового просмотра, но для вас я его открою на сутки: http://dunduk-culinar.livejournal.com/196394.html

  Юлия (Ливан) 15.07.2014 | 18-10  
Восхитительный рецепт! Благодарю за такой прекрасный рецепт! Очень была рада такой находке как этот сайт ) Живу в Ливане и готовлю тут в основном ливанский плов, он готовится без моркови, с бараньим фаршем и курицей вместе. Самые тонкие дигустаторы риса и плова тут саудиты, знатоки этого дела тут считаются именно они, были в восторге от приготовленного мной для них и готсей всех ливанского плова, а так же удивлены, т.к. как сказал один, что это не наше блюдо, а приготовлено даже лучше, но тут я думаю что все зависит именно от риса, его они тоже очень оценили,он в плове рассыпается зернышко от зернышка, расстраивает что девзиру тут не найти, буду позже пытаться найти и привезти из России. Саудиты тут готовят еще другой плов, отдельно готовят рис, а сверху над посудиной с рисом поджаривают барашка с которого капает этот жир. Теперь о вопросах и о том что меня расстраивает. 1. это морковь... К сожалению пловы тут готовят без моркови и без лука, морковь всегда продается сочная и молодая, что меня и расстраивает, т.е. если я ее подвергну такой длительной жарке+варке, то она точно станет кашей а не морковкой, как же мне быть в данной ситуации? МОжет быть кидать целые куски а потом вынимать закинув уже перед закладкой риса порезанную? Сколько же тогда нужно накидать ее в таком случае, не станет ли плов от такого закидывания морковью сладким? И вобще, может быть есть другие предложения что же делать с морковью? Ибо плов снова видимо придется готовить в этот четверг, сейчас месяц рамадан, для гостей, а я хочу именно не ливанский плов, ну очень я его абажаю, и хочу имеено ваш правильный плов. 2. Ну и второй вопрос касающийся риса... Рис я тут использую басмати, но такой, который не нужно мыть, точнее нужно только один раз сполоснуть и все, иначе он ломается просто. Когда же его приготовишь, он необыкновенно вкусный, но... он на столько тоненький, прям волосинки. Пловы тут не перемешиваются,готовят раздельно от мяса, кроме если с фаршем, но там перемешивание только когда он в воде, однократно, а тут необходимо мешать уже свареный, да еще и всю массу с мясом, я просто не представляю как можно такой рис перемешать уже приготовленный. Как думаете, как он себя может повести, не сломается ли он уже свареный? Одно дело в тарелку положить, а совсем другое мешать уже всю массу в казане, что-то мне страшно это себе представить с таким рисом, дабы его не переломать. Другой рис для гостей не хочется, этот ценится по своим вкусовым и прочим качествам тут, а девзиры у нас днем с огнем не сыщеш. ((( Очень вас прошу подсказать поскорее мне что-нибудь по возможности.

В конце этого рецепта я поставил свой видеоролик по полному циклу приготовления плова из басмати. Посмотрите его и вам всё станет понятно, тем более что там используется метод раздельной закладки моркови. Поскольку в самом ролике я ничего не комментирую, могу только сказать, как обращаться с молодой морковью, чтобы она не развалилась, и как обращаться с басмати. В ферганские виды плова не закладывают заранее отваренный рис. Стало быть, сухой басмати нужно хорошенько промыть и замочит его за час до приготовления плова в теплой подсоленной воде. Что касается моркови - половина подготовленной моркови хорошо обжаривается на первом этапе, что закрепляет ее форму. Вторая половина закладывается в зирвак непосредственно перед закладкой риса - и это тоже сохраняет её форму, внося к тому же в блюдо определенное разнообразие.

  Бессонница 11.07.2014 | 22-38  
Бесценное пособие! Читать одно удовольствие. А вот есть - другое. Спасибо огромное
  neron 25.06.2014 | 11-55  
Марат, Добрый день! Купил барашка целиком, а у него не оказалось курдюка и сам барашек не очень жирный, это вид барана такой или что? или не кормили его?)

Скорее всего да, содержали животное плохо.

  елека 20.06.2014 | 21-49  
а где бы посмотреть на фото правильного риса и как выбрать рис из того что продается в магазинах, ну нет у нас рынка с правильным рисом

Надо хотя бы знать, что продается у вас в магазинах

  елека 20.06.2014 | 21-36  
Спасибо огромное!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! и за рецепт и за умные советы
  Роза 19.06.2014 | 10-39  
А если готовлю плов из курицы,то тоже масло ароматизировать курдюком?

Ароматизация масла чем-либо не является обязательной процедурой, тем более что масло не обязательно ароматизировать только курдюком.

  резидат 17.06.2014 | 16-48  
у меня плов получился какойто некакой немного сыроватым что делать

Учиться

  Светлана 10.06.2014 | 13-35  
Марат, здравствуйте!
Посмотрела ваше видео про плов из басмати, видео понравилось, но есть вопросы. Вы же вначале жир из курдюка вытапливали, значит надо меньше брать растит. масла, не 300г как в рецепте, а 200г?
Какое растит. масло использовали (подсолнечное, оливковое)?
Я так поняла, что морковь вы делите примерно пополам. А почему с рисом басмати нельзя сразу всю морковь обжарить? Из видео не понятно надо ли варить морковь в зирвак после 2й закладки, или сразу как положили, так и рис закладывать?
Сколько воды посоветуете брать на рис басмати?
Заранее спасибо.

Ферганский плов - блюдо вариативное, то есть предполагает в процессе приготовления применение целого ряда разных техник. В моей новой книге, которая выйдет осенью, я отвожу этому специальную главу. В данном случае (на видео) была использована одна из таких техник - раздельное укладывание моркови, чтобы в готовом блюде была жареная морковь и распаренная (поэтому она не варится в зирваке, на видео это видно). Это влияет на конечный результат, разумеется. На мой взгляд, - в лучшую сторону. Масло использовалось подсолнечное, для хорошего, качественного басмати долю жира следует увеличивать ввиду более высокого коэффициента водо и жиропоглощения этим видом риса.

  Манас 16.05.2014 | 14-43  
Марат, здравствуйте. Я из Ташкента, регулярно готовлю плов, очень люблю эксперементировать. Вседа считал, что рис никогда не надо замачивать, рис должен впитать в себя весь аромат от зирвака, чем просто сырую воду. В зирвак вседа заливал воды побольше, что бы дольше варился до нужного уровня и сразу после промывки засыпал рис. Но что интересно, в Узбекистане почти все плововары рис замачивают. Недавно решил поэксперементировать и замочил.... Получилось тоже очень даже ничего. На вашем сайте я понял, что замачивание риса улучшает его свойства и очищает от крахмала, но ведь сорт лазер вы не рекомендуете замачивать? И там есть крахмал, и его свойства развн не подлежат улучшению? В чем весь нюанс? Я этого не могу понять. По логике вещей, что бы рис был вкусней, он не должен в себя впитывать сырую воду, а должен впитать наваристый зирвак. Вы сами готовили плов без замачивания риса? Ощущали какую нибудь разницу? И еще вопрос. Куски бараньего сала которые тоже добавляют в плов,только не для добавления вкуса, а для употребления, вы когда ложите в казан. Если его положить вместе с мясом и жарить, то сало уменьшиться в размерах, а самого масла станет больше. Можно положить на морковь или бросить сырое сало в зирвак. Как делаете вы? Спасибо.

У каждого сорта риса собственный коэффициент водо- и жиропоглощения, поэтому какие-то сорта желательно замачивать перед приготовлением плова, какие-то - не обязательно. Это, в частности, касается лазера, за исключением некоторых его подвидов. Курдючное сало я использую исключительно для ароматизации масла, а использовать его, разумеется, можно как угодно - это дело вкуса.

  юля 28.04.2014 | 21-20  
здравствуйте! подскажите пожалуйста все ингредиенты на колличество 80 человек, сколько всего надо будет продуктов чтобы приготовить ваш изумительный плов.попросили приготовить плов на свадьбу))) Буду очень благодарна!!!!!!

рис - 20 кг, мясо - 15, морковь - 15, лук - 3, масло - 5 л.

  Алексей 26.04.2014 | 16-35  
Марат, скажите, можно заменить стручковый острый перец на красный молотый острый перец? И когда его лучше добавлять, перед закладкой риса?

Конечно, можно. Да, лучше перед закладкой риса

  emir 20.04.2014 | 20-57  
Да, забыл добавить к нижесказанному. Конину открыл для себя по-новому. Был раньше совершенно тусклый опыт общения с ней. Месяц мотался по Чимкентской области с гастролями, обедал в ресторанах. А там, что ни закажи, все конина. Ну никакого впечатления не произвела. Советский общепит он и есть советский общепит. Что ресторан, что столовая... А сегодня открыл конину для себя как деликатес. Посему, Марат, большая просьба: если есть в загашниках рецепты с этим благородным продуктом, не жадничайте, поделитесь))))) Тем паче, ваша жизнь была связана с киргизами, а они-то уж конееды те еще)))
  20.04.2014 | 20-51  
Сегодня опять делал ферганский по этому рецепту. Но смикшировал с другим вариантом, который вычитал в книге Карима Махмудова, - с казы. За казы ездил специально в башкирский райцентр за полста км. То, что получилось, не описать словами. Скажу только, что это НЕЧТО. Пожалуй, ничего вкуснее у меня никогда не получалось. Детям, правда, не сказал, что это конская колбаса)Они меня давно уже предупредили, что есть лошадей - это варварство)))) А так ничего, ели да нахваливали)))) Ну а во всем остальном чистая фергана - рис девзира, баранина, курдюк. Масло, правда, подсолнечное рафинированное. В общем, ложусь спать, а во сне, как пить дать, будет сниться сегодняшний плов)))
  ммм 15.04.2014 | 18-32  
в нашем городе нет риса девзира...что делать?

брать другой хороший рис

  Сергей 24.03.2014 | 18-39  
Марат, впервые в жизни мне удалось приготовить отменный плов! Готовил по Вашему рецепту, стараясь не отступать от указаний, чему очень рад - плов получился отличный! Огромное спасибо!

На здоровье!

  Андрей 22.03.2014 | 03-59  
Здравствуйте, Марат!
Для плова я беру лопатку или заднюю ногу. После того, как срежу все пленки и жилы, мясо остается совсем без жира. В готовом плове такое мясо получается очень сухим. Что делать, как исправить ситуацию? Жирной курдючной баранины у нас нет.

Насколько сильно жарите мясо на первоначальном этапе? Полагаю, отсюда все проблемы.

  Ян 22.02.2014 | 17-26  
Марат, как человеку выросшему среди баранов (в хорошем смысле этого слова), а не в каменных джунглях, хочу задать вопрос, который многим будет интересен. По каким критериям Вы выбираете на рынке мясо для плова? Какие проверки делаете? На что обращаете внимание? Ведь хочется купить качественное мясо, а не которое по нескольку раз замораживали и размораживали. Поделитесь своим опытом, тем более Вы хвалились, что Вас нельзя обмануть в этом плане.
Заранее спасибо.

Свежее (или охлажденное) мясо трудно спутать с несвежим, заветренным, тем более - размороженным. Так что критерий простой - смотреть, что покупаете.

  Серж 15.02.2014 | 21-38  
Марат, а перед постановкой риса на упревание, вы делаете отверстия в рисе до дна казана, для выхода пара? Прибегаете ли вы к такому приему?

При приготовлении ферганского плова нет, не прибегаю. В этом нет необходимости

  Андрей 06.02.2014 | 16-51  
Марат, спасибо за рецепт. А вы не планируете написать как готовится самаркандский плов? Правда ли что в таком плове рис надо готовить на пару с закрытой крышкой и иногда открывать и перемешивать? Если знаете, напишите.

Есть несколько вариантов самаркандского плова, когда рис доводится до готовности и с помощью крышки, и без таковой. Дело не совсем в крышке, в особенностях укладки риса и доливки воды. Если у меня руки дойдут, я, конечно, распишу сам рецепт, в двух-трех словах всех его особенностей не изложишь.

  Игорь 04.02.2014 | 19-07  
Здравствуйте, Марат!
Давно увлекаюсь пловом, все время совершенствую свои навыки. Готовлю и дома в мелкой посуде на газу, и на природе в 30 или 40 литровом казане. Перепробовал уйму видов риса (басмати, девзира, разные длиннозерые сорта), но вкуснее и ароматнее плов получается из круглозерого риса. При правильном приготовлении он также получается довольно рассыпчатым, хотя и не таким как из того-же басмати. В интернете ходят слухи, что узбекский плов зачастую готовят из круглого риса. Кто прав?
И еще заметил, если в зирвак добавить рис, все перемешать, немного протушить и затем долить воды - плов получается ароматнее и вкуснее, чем если не мешать. В чем может быть причина? Может я что-то не так делаю? :)

Да, узбекский плов зачастую готовят именно из круглозерных сортов риса, потому что местные сорта все в основном такие. Вкус плова определяет качество риса и качество зирвака. Всё остальное - от лукавого:)

  Ганс 03.02.2014 | 17-37  
Спасибо за рецепт и подробное описание процесса (в том числе и в ответах к комментариям)!
  алиш 01.02.2014 | 13-13  
отличный рецепт готовлю точно также родные и друзья довоьы
  Алиса 30.01.2014 | 19-00  
Добрый вечер, Марат. Скажите, а можно уменьшить кол-во бараньего сала, взять не 100, а 50 г, а растительного масла 200-250 мл.?
В фергане перед пловом подают обжигающе острый бульон, Вы не знаете как он называется?

Можно вообще обойтись без сала, его роль - только придать маслу своеобразный аромат. Как называется бульон - не знаю, не сталкивался

  Елена 28.01.2014 | 21-59  
Подскажите,пожалуйста, по поводу казана. Я недавно купила чугунный котелок, подготовила его как положено, но при готовке в нем пища чернеет в процессе варки. Получается серая и пахнет металлическим. Что я сделала не так и можно ли что то еще предпринять. Чугунок производства Китай. Заранее спасибо за ответ. Ра-а стро-о ила-а-ась...

Выбросьте этот котелок и не покупайте китайскую посуду - она зачастую сделана из непищевых материалов.

  Laziz 28.01.2014 | 20-50  
Марат молодец, не пожалел свое драгоценное время и объяснил наглядно, респект.
Вкусный плов зависит от многих факторов, одним из важных моментов это то, что в составе плова должна быть на 90% желтая морковь и всего лишь 10% красная, это дает плову не стать кашеобразной смесью!
  joker 28.01.2014 | 17-31  
О чудо, всё получилось. Спасибо за рецепт. Один маленький косяк: боялся переборщить с зирой и в итоге положил ее мало. В плове она почти не ощущалась. А в остальном все просто супер. Друзьям очень понравилось. Фергана форевер.
  Алексей 28.01.2014 | 16-15  
Марат. А если взять на 2 кг риса 1.5 кг моркови, ее можно за раз всю обжарить или тоже надо по частям готовить?
  Алексей 26.01.2014 | 15-40  
Марат, здравствуйте. Нужен ваш опытный совет. На сл. выходных буду первый раз готовить плов из 2 кг риса (девзира) в 12 л казане в очаге (в помещении). Буду брать 600 г масла, 2 кг моркови, 2 кг мясо, 0.5 кг лука.
Вопрос в том, мясо лучше жарить в 2 этапа по 1 кг или все сразу целиком положить в казан, и пусть оно немного в своем соке потушится?
И про морковь. Ее надо всю обжаривать или обжарить 1 кг, а потом положить оставшуюся морковь, и налить воду, чтобы она покрыла все на 2 см?
Кстати, я воду заливаю один раз при становлении зирвака, на 1 кг девзиры, что я покупаю на базаре, уходит 2.8 л воды (зирвак варю 40 мин. на мин. огне).

Мясо лучше обжарить в один прием, при сильной температуре, тем более, что очаг это позваляет. Что касается моркови, при таком её количестве делается так: половина обжаривается, вторая половина закладывается поверх риса сразу же, как зирвак ( с рисом) закипит. Перед постановкой риса на упревание "поверхностный" слой моркови слегка прикрывается рисом.

  Сергей 26.01.2014 | 15-24  
А я девзиру сначала перебираю, высыпаю понемногу на чистый лист, беру пластиковую карту и отделяю битые зерна от целых, камушки разные, так надежнее будет. На 0.5 кг у меня 8 часов уходит.
Я раньше тоже сначала промывал, перебирал, а потом замачивал. Но как-то не углядел и один камушек попался в плов, я чуть зуб не сломал. Хорошо, что для себя готовил, поэтому больше не рискую.

так после замачивания (перед закладкой) рис нужно вновь аккуратно перебрать.

  joker 24.01.2014 | 14-40  
Добрый день уважаемый Марат. Завтра готовлю плов по вашему рецепту. Есть несколько вопросов:
а)когда выкладываем рис на зирвак вода должна быть выше уровня риса?
б) я взял для плова целиком баранью ногу. Получается, что косточек в плове не будет или можно что то использовать?
в) перед готовкой рис (девзира) сначало перебрать, потом замочить или наоборот?
Заранее благодарен!!!

a) Да, конечно. б) А что, баранья нога без косточек? в) Промыть, перебрать, замочить

  petruSIK 24.01.2014 | 00-07  
здравствуйте,
на это видео (2:12) пекут лепёшки.
не подскажите рецепт?
и правда ли что эти лепёшки используют как блюдо для плова?
http://www.youtube.com/watch?v=ORtP0k2nxoo#t=39
  Алина 15.01.2014 | 18-56  
При готовке на оливковом масле, можно его ароматизировать курдюком?

Конечно

  Алина 14.01.2014 | 15-00  
Марат, а правда, что баран лежит всегда на правом боку и лучше брать левую лопатку?
Добавляют ли в плов по-фергански кориандр?
Можно ли для ароматизации растит. масла одновременно сжечь до черна и головку лука, и головку чеснока?
Подскажите хорошее растит. масло, а то от подсолнечного бывает изжога. Стоит ли брать оливковое раф. из виноградных косточек? Как узнать, что оно для жарки и какую выдерживает t-ру? Я когда готовлю плов на подсолн. масле, разогреваю его до 170-180 гр. До какой t-ры надо оливковое масло нагревать?
Спасибо.

1. Честно говоря, не знаю, на каком боку спит тот или иной баран и как это отражается на выборе тех или иных отрубов туши. Полагаю, это из области какой-то ерунды)). 2. Иногда добавляют. 3. Можно, только зачем дочерна? 4. Масло из виноградных косточек. 5. Любое растительное масло годится для жарки, но у разных масел разная температурная точка возгорания. Другое дело, зачем его прогревать до таких температур? Я не пользуюсь термометрами для измерения температуры масла и предпочитаю дедовские способы определения оптимальной для жарки температуры масла, бросив в него колечко лука.

  Серж 13.01.2014 | 14-26  
Марат, такой вопрос. Если мясо и овощи позволяют правильнее ли будет варить зирвак до тех пор, пока из него не выпарится почти вся вода, чтобы зирвак был прозрачный и достаточно густой? Потом положить рис и еще раз долить воды, и варить уже до полной готовности риса. Или все-таки один раз воду залил, поварил зирвак 30 минут и хорош?

Чем дольше варится зирвак, тем лучше, тем богаче вкус самого плова. А воду всегда можно добавить, это нормально. Другое дело, если баранина слишком уж молодая, она сильно разваривается.

  Бишкекчанка 13.01.2014 | 10-23  
А почему нельзя скоблить морковь,а непременно счищать?
Почему нельзя использовать кухонные девайсы типа шинковки для моркови?

Если вас не заботит внешний вид моркови в плове, её и скоблить можно, и шинковкой резать))

  бишкекчанка 13.01.2014 | 10-17  
А когда зирвак кипит минут 30,надо ли закрывать казан крышкой?

Нет

  Yakov 17.12.2013 | 08-08  
скажите пожалуйста, на сколько принципиальна форма казана?
плоское дно подойдёт?
спасибо!

Разумеется, подойдет

  Алекс_19 12.12.2013 | 16-49  
Добрый день Марат!У меня вопрос касаемо воды!Точнее зирвака и воды которой заливаем потом рис! Вы специально добавляете в зирвак столько воды что-бы потом уже рис не заливать кипятком? Просто по той рецептуре( Сталик) по которой я учился готовить Ферганский плов я наливал воды в зирвак, а потом после того как засыпал рис и дал ему впитать жидкость, наливал еще воды( кипяток)так что бы вода покрывала рис 1,2 пальца! В чем разница?

Никакой разницы. Здесь только вопрос в точном количестве воды, необходимой для сваривания риса до нужной кондиции. Любой из приемов, который может обеспечить эту точность, вполне приемлем.

  Sogda 02.12.2013 | 13-09  
Все эти Мифы...Действительно "МИФЫ"...
плов можно готовить везде и в всякой посуде...
А остальное дело техники, т.е. кто как может...
а способом Миллиарды...
и поверьте, самый лучший..Это Ваш способ...
т.е. Собственный, а как получится...???
Всё равно Вкусно...А главное Вы попробовали...Приготовить по своему...
  27.11.2013 | 21-19  
Просто идеальный плов, а мясо, ну нет слов, просто тает! Еще раз огромное спасибо, плов удался, самый лучший из рецептов.
п.с. Делал муж.
  lorein 27.11.2013 | 20-39  
Большое спасибо! Через 20 минут будем пробовать.
  Павел 17.11.2013 | 22-21  
Марат, в 4-х литровый казан продуктов влезло вполовину меньше. Хорошо, что я изначально ориентировался на количество меньшее, чем в рецепте, иначе бы просто не влезло.
  Павел 11.11.2013 | 23-16  
Марат, здравствуйте! На днях я купил чугунный казан объемом 4 литра. Подскажите, насколько нужно уменьшить количество ингредиентов в Вашем рецепте для такого маленького казана? Огромное спасибо за ответ!

Для такого количества ингредиентов это вполне подходящий казан

  Анна 28.10.2013 | 12-51  
Здравствуйте,
Спасибо Вам за рецепт, плов получился великолепный. Правда, готовила без горького перца.
  Серж 27.10.2013 | 12-52  
Марат, скажите, для других сортов риса (лазарь, басмати, индика) тоже нужно брать 250-300 г масла/жиров на 1 кг риса или нужно увеличивать до 400 г (например) или уменьшать? Вы когда готовите по max-му берете масла?

Сорта риса, пригодные для приготовления плова, не нуждаются в увеличении или уменьшении жиров, тем боле что это относительный показатель в контексте точных пропорций. Всякий раз я беру разное количество масла. Это зависит от количества курдючного сала, если оно используется, и жирности мяса.

  Серж 25.10.2013 | 17-34  
Марат, добрый день. Скажите, какой объем вашего казана?
И еще, помогите разобраться. В книге Махмудова "Пловы на любой вкус" 1987г. на 16 стр. есть таблица в которой коэффициент водопоглощения 1 кг риса девзира = 5.07; т.е. логически рассуждая на 1 кг риса надо 5 л воды, но тогда рис разварится и превратится в кашу. Или как тогда этот коэффициент учитывать?
Я готовлю плов из 0.5 кг риса девзира в 10 л. казане на газовой плите, рис промываю и замачиваю на 3 ч., на зирвак и рис у меня уходит 1 л воды. Из-за чего может рис столько потреблять воды, может он очень старый, что вы скажите? Спасибо.
P.S. это вам наверное завистники пишут (я на счет сообщения ниже)

8 литров. Думаю, вы путаете коэффициент водопоглощения с пропорциями воды к рису. Это разные вещи. А вообще лучше коэффициентами не заморачиваться - они лишь позволяют сравнивать водопоглощение разных сортов риса, но не имеют никакой прикладной ценности. С учетом, например, что та же девзира, как сорт, имеет множество подвидов с разным коэффициентом водопоглощения.

  04.10.2013 | 14-10  
На картинке плов выглядит отвратительно,зира там не к чему вобще.вполне можно и обойтись стандартным набором специй. Точно так же не зачем пихать туда целый перец,он отобьет весь нежный вкус
  . 27.09.2013 | 15-16  
Здравствуйте, Марат.
Правильно ли я понял, что в процессе приготовления плова казан крышкой не закрывается, а только для упаривания риса?
Большое спасибо за ответ.

Да

  Алексей 19.09.2013 | 20-04  
Марат, спасибо Вам за то, что научили меня готовить плов по-фергански! Всем очень нравится.
У кого рис не получается рассыпчатым берите или сорт девзира или лазарь (он слаще). Рекомендую также почитать комментарии к рецепту, там тоже много полезной информации.
  Jan 19.09.2013 | 00-42  
Vkusno, spasibo!
  Антон 18.09.2013 | 14-21  
Марат, хочу приготовить плов из кус-куса (делается из твердых сортов пшеницы по макаронной технологии). Скажите надо просто вместо риса положить кус-кус и всё?

Совершенно верно, но с учетом особенностей кус-куса по части водо- и жиропоглощения

  Аня 16.09.2013 | 16-58  
А когда готовится зирвак надо его периодически перемешивать?
Некоторые советуют, чтобы рис был рассыпчатым надо его промыть и обжарить на сковороде с растит. маслом. Что вы думаете по этому поводу и делали ли вы так?

Нет, не делал, потому что это бесполезная процедура. Чтобы рис был рассыпчатым в плове, для этого должен быть подходящий сорт риса, который следует предварительно замачивать в воде хотя бы на 2-3 часа, чтобы улучшить его свойства, и самое главное при варке плова должно быть достаточно жиров и умеренное количество влаги - её избыток при дефиците жиров на заключительном этапе сильно влияет на рассыпчатость риса.

  Серж 12.09.2013 | 15-10  
Марат, помогите разобраться. Вы заливаете в зирвак 1.2 л воды и больше не добавляете? Я делал плов раз 15 и всегда после закладки риса приходится подливать воду. Может у вас какой-то волшебный казан, ведь объем продуктов такой же, время жарки и температурный режим одинаковый, но у меня получается 1.6 л. После закладки риса я доливаю еще 400 мл. Как вы можете объяснить такое расхождение, для меня это остается загадкой.

У каждого сорта риса - свой коэффициент водопоглощения. Более того, этот коэффициент меняется даже внутри одного сорта, поэтому ничего удивительного нет в том, что воду (кипяток) приходится подливать в процессе варки риса, хотя не исключены варианты, когда с количеством воды попадаешь в нужный объем на этапе закладки риса. У меня сказано в рецепте, цитирую:"С водой очень важно не ошибиться – лучше её не долить, чем перелить. Обычно воду я заливаю на глаз, но на этот раз воспользовался мерной посудой, влив на означенный объем продуктов 1,2 литра. Дальнейшее показало, что я попал точно в необходимый объем. Вам же рекомендую заливать не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно сантиметр-полтора".

  Настя 10.09.2013 | 20-34  
Марат, подскажите, баранину лучше ножку брать или спинку?

Лучше взять ножку - она более универсальна при использовании в плове.

  Алексей 10.09.2013 | 17-07  
Марат, скажите рис лазер (лазарь) и аланга надо предварительно замачивать или нет, и если надо то на сколько часов?
  Алексей 07.09.2013 | 21-55  
Марат, здравствуйте. Как вы определяете, что рис девзира сварился на 100% - зерно стало бугристое, при раскусе упругое, можно раздавить между пальцами. Или у вас есть какие-то свои секреты?
  Ket 06.09.2013 | 21-12  
Очень люблю этот рецепт, чаще всего готовлю плов по нему. Хотела сказать пару слов о приправах. Делала последний раз плов на курице, на относительно большую компанию (10 человек), так ни один из десяти не понял, что плов сделан на курице. Все решили, что мясо в плове - баранина. Фокус в то, что зира закладывается три раза. Первый - в разогретое масло, до лука. Второй - в зирвак, в процессе варки. Третий - когда плов ставится на упаривание. Мясо было с ножек, голени и бедра. Рис - самый обычный, кранодарский, круглый. Зато набор приправ замечательный, по канону.
Еще раз спасибо за рецепт!
  Алексей 03.09.2013 | 17-32  
Марат, а какой должен быть уровень воды над рисом после закладки его в казан? И скажите про температурный режим с момента закладки риса.

Думаю, в этом вопросе лучше отречься от метрических значений в пользу физических - ведь рис бывает разным, в том числе по свойствам свариваться в определенный промежуток времени в определенном (для сваривания) количестве влаги. При этом имеют значение другие факторы - насколько высока температура под казаном, насколько равномерно проходит кипение влаги, в котором варится рис, да и в каких условиях готовится плов - на плите, на костре, холодно ли, жарко ли, насколько оптимально установлен казан, сколько замачивался рис и тд. и тп. Короче говоря, исходите из следующих правил: влаги над рисом должно быть приблизительно столько, чтобы он успел свариться, но не перевариться. По крайней мере после закладки риса (предварительно замоченного) уровень влаги над ним должен быть выше хотя бы на сантиметр. Если этой влаги для свривания не хватит, можно подлить немного кипятка. Если она окажется излишней, её нужно будет интенсивно выпарить, значительно подняв температуру под казаном. При этом нужно помнить, что перебор с температурой и со временем активной температурной фазы может привести к подгоранию продуктов на дне казана. Температурный режим после закладки риса должен быть максимальным до закипания воды, после закипания - оперативно умеренным, чтобы опять же избежать пригорания, риск которого существует всегда, если неправильно управлять огнем.

  Георгич 26.08.2013 | 10-15  
Марат спасибо, плов получился на славу, просто обьеденье! Самое интересное, что кушая плов, про водку все забыли! Жаль нельзя фотку вставить.
  25.08.2013 | 23-47  
Поскольку "гостевая" - закрыта, а в ЖЖ - нет доступа. По поводу обложки книги - плов (+) - по-аппетитности. Печать рекомендации от Сталика - объяснить по закону сохранения энергии или Архимеда (доступно, не?). Сталик - безумно убедителен и симпатичен по платным ТВ - каналам, но так мало потребителей по Москве каналов Дождь, Еда....
  Владимир Иваново 25.08.2013 | 15-48  
Недавно ездили с ребятами на природу,обещал плов по Фергански. Нашел в нашем городе рис давзира( грязный првда,мыл минут 20).Делал дома пару раз на плите,а сдесь пришлось делать на костре. Ребятааа,плов получился просто пальчики оближешь. Зирвак готовился очень быстро,соус получился как на картинке,прозрачный. Не успевалзакладывать ингредиенты. 8 литров плова на 5 человек съели за 20мин.Плюс салат по Фергански. Марату огромное спасибо.
  Георгич 22.08.2013 | 11-22  
25 августа буду готовить плов по вашему рецепту. Уже готовил несколько раз, домашние в восторге. Но тут другой случай, гостей 15 человек и все пьющие.
Марат, два вопроса:
1. Что лучше из спиртного, если без него никак не обойтись.
2. Сколько взять риса, что бы и на второй день хватило? Казан 18л.
Спасибо.

1. Под плов - только водка. 2. 3 кг., мяса 1.5 моркови 2 кг, закладывать в два этапа - половину при жарке, вторую половину - перед закладкой риса, лук - 4 шт.

  Osik 10.08.2013 | 21-30  
Здрасьте! Мы тут готовим, готовим. Стараемся, стараемся!
Накрыли белой тряпочкой, да тарелкой и поставили в баню ( 60 градусов). Теперь ждем и есть время Вас поблагодарить за труды и внимание, которое Вы вложили в описание!!! И еще подмигиваем Вашему чувству юмора!

Вы тоже не без юмора)

  макс 02.08.2013 | 17-08  
какие специи ещё (шафран, куркума), для разнообразия можно добавить и в какой момент лучше это делать?

Не советую что-либо добавлять, тем более что многие путают шафран с имеретинским шафраном, что не одно и то же, в том числе по доступности и цене, а куркуме и вовсе нечего делать в плове.

  ferz 01.08.2013 | 18-05  
Марат,если можно добавь рецепт цыпленок чкмереули.Спасибо.
  ferz 01.08.2013 | 17-56  
Готовлю по Вашим рецептам,сначала использовал рис басмати,в интернете заказал девзиру плов просто песня.Большое человеческое спасибо,в своем окружении готовя по Вашим рецептам стал супер поваром.Привет с Донбасса.
  сонька 27.07.2013 | 14-24  
Марат, подскажите, пожалуйста, а сколько времени обычно проходит с момента закладки риса до постановки на упревание? И я правильно понимаю, что в это время нужно сперва дать закипеть, потом поддерживать среднюю температуру, чтобы и кипело и не подгорело?

Вы правильно понимаете, потому что на этом этапе, как правило, плов и подгорает. По времени - зависит от сорта риса, да это и неважно. Рис надо пробовать, вытаскивая его из глубины казана - он должен быть практически готов, то есть быть таким, как если бы вы могли его есть прямо сейчас. Только после такого его состояния рис следует ставить а упревание. Учтите, недоваренный рис под упреванием не доварится!

  . 25.07.2013 | 15-10  
Скажите пожалуйста
Можно ли сделать в первый день мясо и морковь
А на другой всё вскипятить и добавитб рис?

Можно

  VIT01 14.07.2013 | 16-29  
Не могу промолчать! Приготовил по Вашей технологии. Ничего вкуснее до этого не ел. Остановиться не возможно.
Технология Ваша - рецепт пришлось изменить.
Мясо - свинина ребрешки, рис - басмати, и добавил немного кориандр в зернах. все брал в равных частях по 300 гр. масло подсолнечное 70 гр.
  Вова 13.06.2013 | 15-19  
Вчера сварил плов. В целом получилось хорошо, но не отлично. Я не смог добиться полной воздушности и рассыпчатости, хотя воды старался не перелить. Использовал дев-зиру. Мясо, морковь и специи, тут все хорошо. Прокол с водой и еще может быть моя плита не дает



Замочки на свадьбу своими руками фото

Замочки на свадьбу своими руками фото



Понравиласть статья? Жми лайк или расскажи своим друзьям!




выбрать фон